番茄紅素
番茄紅素不具有VA的生物活性，在體內不能合成，必須由食物來供給，是一種天然色素。番茄紅素是類胡蘿卜素中強的抗氧化劑，易于吸收、代謝和利用，是人體血清中濃度高的類胡蘿卜素，約占人體血清中類胡蘿卜素的50%。增加血清中番茄紅素的含量可防護大分子如脂類、蛋白質、DNA的氧化損傷，從而防止動脈硬化和癌癥的發(fā)生和發(fā)展。
番茄紅素具有獨特的長鏈分子結構，比其他類胡蘿卜素多13個雙鍵。因此，使其具有強有力的清除自由基的能力和較高的抗氧化能力，比β-胡蘿卜素、VE有更強的抗氧化能力，清除自由基的能力番茄紅素﹥α-胡蘿卜素﹥β-隱黃質﹥玉米黃素=β-胡蘿卜素﹥葉黃素。動物實驗表明，番茄紅素10mg/kg體重可明顯降低脂類和蛋白質氧化。在多中心病例和對照研究評價脂肪組織抗氧化狀態(tài)和急性心肌梗死關系時發(fā)現(xiàn)，血中番茄紅素低者，冠心病的危險性和死亡率高。
國外流行病學研究表明，在研究伊郎男子的膳食攝入情況及生活方式與食管癌的關系時發(fā)現(xiàn)，每周至少吃1次番茄者食管癌的危險明顯下降40%。在意大利胃癌低發(fā)區(qū)與高發(fā)區(qū)對照研究中發(fā)現(xiàn)，高番茄消費人群的胃癌危險性顯著下降。同樣在意大利，以食用番茄方式觀察了攝入大量番茄紅素預防消化道癌的作用，在控制年齡、性別等混雜因素后，發(fā)現(xiàn)高番茄紅素攝入與口腔癌、咽癌、食道癌、胃癌、結腸癌和直腸癌呈顯著性相關。美國對14000名男性進行了6年隨訪研究發(fā)現(xiàn)，每周食用5次以上番茄者患前列腺癌的危險性明顯下降。在對美國醫(yī)務人員的隨訪研究中也證實，攝入能提供大量番茄紅素的番茄及其制品與前列腺癌危險性呈負相關，與番茄醬攝入量呈十分顯著性負相關，其次為番茄和比薩餅，與番茄汁無關，這可能是未經加工的番茄汁中番茄紅素的生物利用率太低。流行病學研究表明，番茄紅素與宮頸癌、乳腺癌或肺癌沒有明顯的聯(lián)系。這也許說明，番茄紅素可能在降低癌危險性方面具有某些器官的特異性作用。
番茄紅素主要來自于番茄及其制品，番茄醬的生物利用率高于新鮮番茄。其含量與顏色有關，紅顏色的含量高達50mg/kg，而黃的只有5 mg /kg。番茄紅素在自然界的分布較窄，除番茄外，西瓜、木瓜、番石榴、粉紅色葡萄、柚、苦瓜籽也含有番茄紅素。目前世界上番茄紅素的開發(fā)主要是從植物番茄中提取和化學合成?；瘜W合成品與天然物具有同樣的抗氧化效應。
