可淀粉勾芡烹調(diào)蔬菜時可加入少量淀粉勾芡，這樣不僅可使菜品鮮嫩，淀粉中的谷胱甘肽還有保護(hù)維生素C的作用，可減少蔬菜中維生素C的損失。
宜后放鹽鹽應(yīng)后快出鍋時再放，不可放得太早。過早放鹽不僅會明顯加速蔬菜中維生素和無機鹽的流失，同時也會使碘鹽中的碘元素被破壞，失去食鹽加碘的意義。
綠葉菜別加醋夏天人們?yōu)榱碎_胃喜歡吃些醋，對非綠色蔬菜，烹調(diào)時可加入少量醋，這有助于保護(hù)維生素C。但對于綠葉蔬菜，酸性環(huán)境會破壞葉綠素，降低其營養(yǎng)價值，因而不宜加醋。
湯沸再下菜 做菜湯時，可待湯沸后再下菜，菜不要在湯中煮得時間過長，一兩分鐘煮熟即可。
應(yīng)炒后即食已烹調(diào)好的蔬菜應(yīng)盡快食用，若將菜炒好后放在鍋中等一段時間再吃，仍可造成無機鹽和維生素的損失。試驗表明，烹調(diào)后的蔬菜放置15分鐘，其維生素?fù)p失25%，90分鐘損失75%。此外，菜好現(xiàn)做現(xiàn)吃，避免反復(fù)加熱，這不僅是因為營養(yǎng)素會較多丟失，還因為夏季細(xì)菌的硝酸鹽還原作用可能會增加菜中的亞硝酸鹽含量，不利于人體健康。再者，由于蔬菜中的不少無機鹽和維生素已溶在菜湯中，因此，油脂少的菜好連菜湯一起吃。
做餡時菜汁別浪費人們在做包子、餃子餡時，往往將蔬菜剁碎后擠出的菜汁扔掉。其實，菜餡中蔬菜所含的無機鹽、維生素大部分都流失在了菜汁中。因而，可將菜汁用來做湯或者和面，制成翡翠包子、翡翠餃子，這樣既保存了蔬菜營養(yǎng)，又別具特色。
