■紅皮與白皮
有人認為紅皮雞蛋比白皮雞蛋營養(yǎng)價值高,這沒有科學(xué)根據(jù)。把產(chǎn)白、紅皮蛋的兩種雞在相同條件下喂養(yǎng),營養(yǎng)學(xué)家對白、紅皮兩種雞蛋的營養(yǎng)成分進行 對比后認定:紅殼蛋中蛋白質(zhì)含量為12.4%,白殼蛋為13%;紅殼蛋中脂肪含量為11.2%,白殼蛋為9.9%;其他營養(yǎng)成分含量也相差無幾。>>>解秘 雞蛋放太久還有營養(yǎng)嗎
■蛋黃與蛋白
有的人吃蛋只吃蛋白,不吃蛋黃,害怕蛋黃中的膽固醇含量過高,會引起動脈硬化、冠心病等。有的人卻只吃蛋黃,不吃蛋白,認為蛋黃有營養(yǎng)。據(jù)測 定,蛋黃中蛋白質(zhì)含量為1.5%,脂肪含量為33.3%;蛋白中蛋白質(zhì)含量為12.3%,脂肪含量為0.2%。此外,蛋黃中還含有豐富的鈣、磷、鐵、維生 素A、維生素D及B族維生素。蛋黃的含鐵量竟比蛋白的高出20倍。
■生吃與熟吃
有人認為,吃剛產(chǎn)下的新鮮生雞蛋營養(yǎng)好。有人認為,生吃雞蛋有潤肺及潤喉的功效。還有些人直接將煮沸的牛奶、豆?jié){沖入生雞蛋中攪拌后就食用,認為生吃雞蛋易消化、營養(yǎng)好。>>>雞蛋雖然營養(yǎng)高 7大禁忌不可忘
其實恰恰相反。生雞蛋或不熟的雞蛋不僅消化率比煮雞蛋低30%—50%,而且對身體有很多不利。經(jīng)營養(yǎng)學(xué)家測定,吃3個生雞蛋所獲得的營養(yǎng)與吃2個熟雞蛋相當。因為生雞蛋的吸收率只有60%左右,而熟雞蛋的吸收率卻能達到90%以上。
另一方面,生雞蛋的蛋清含有一種對人體有害的堿性蛋白質(zhì)——抗生物素蛋白,在腸道能與食物中一種叫“生物素”的維生素緊密結(jié)合,成為一種人體無法吸收的復(fù)合物。當大量的生雞蛋清進入人體,就會阻礙人體對生物素的吸收利用。
如果經(jīng)常吃生雞蛋,會使人因缺乏生物素而發(fā)生皮膚粘膜蒼白、干燥和脫屑、食欲減弱、體重減輕、毛發(fā)脫落等癥狀。雞蛋加熱煮熟后,這種抗生物素蛋白即被破壞,不再具有妨礙生物素吸收的作用。
在顯微鏡下觀察,雞蛋外殼充滿小孔,這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此,雞蛋里隨時都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋,人體可能出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。專家建議,雞蛋一定要經(jīng)過加熱處理后再吃。吃荷包蛋、糖水蛋一般以蛋黃凝固成半固體為佳,既嫩又無害;炒蛋以剛凝固為好;而老人、病人,則以吃蒸蛋易消化吸收。