當(dāng)然這聽聲斷水溫確是難事一樁,就連茶學(xué)家蔡襄在《茶錄》中都嘆息道:“候湯難,未熟則沫浮,過熟則茶沉,前世謂之蟹目者,過熟湯也。沉瓶中煮之不可辨,故曰候湯難。”至明以降,人們廢棄了團(tuán)茶餅茶的飲用方法,興起了散茶的瀹泡法。
潮汕工夫茶對(duì)煮水的要求也甚為工夫??v觀歷來茶人煮水方法及火候掌握對(duì)于工夫茶煮水的影響極大,可謂一脈相承。烹潮汕工夫茶,爐必紅泥小火爐、鍋必小砂銚、壺必孟臣小罐、杯必若深,此稱為“四寶”。
對(duì)火候的追求更在“活”字上下足工夫,炭要用“焰活火勻”、“焰色淺藍(lán)”,由堅(jiān)木燒成的絞只炭或橄欖核燒成的橄欖炭;所用的鍋要用薄砂鍋,水沸時(shí)薄薄的鍋蓋在水氣作用下發(fā)出“嘀嘀嘀……”的響聲,聽聲就知道水開了。
同時(shí),煮水處與泡茶處要相距七步,水沸離火走七步,水溫下降剛好是沖工夫茶的佳溫度;沖泡時(shí),茶與水相處多久更是靈活掌控,非要刻板行事……由此可見,潮汕工夫茶煮水既承古法又工夫獨(dú)到。
辦事需要度,茶事講究火候,這一切都需要自己去體會(huì)去領(lǐng)略,一杯香氣四溢、湯色鮮活的茶盡在掌握中。