當(dāng)然，摘葡萄機(jī)器在法國(guó)其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)日漸普及，波爾多和勃根第等地區(qū)許多小規(guī)模的葡萄園主及大規(guī)模的合作社已經(jīng)采用它，在勃根第的馬孔地區(qū)主要用來(lái)摘白葡萄莎多尼和阿莉柯特(ALICOT E)釀制白葡萄酒，相對(duì)而言不太影響到酒的顏色。而黑皮諾和佳美黑葡萄(GAMAY)則還是手工采摘，用以釀制紅葡萄酒和玫瑰紅葡萄酒。因?yàn)橐ㄟ^(guò)浸泡葡萄皮和葡萄果實(shí)取得顏色，所要求葡萄顆粒盡量完整。
人們剪下一串串葡萄，放到塑料桶或塑料筐里，(不小心剪傷手指是常有的事)。然后把葡萄運(yùn)到裝載車(chē)上或拖拉機(jī)上，隨即把葡萄迅速運(yùn)到壓榨中心，不能耽擱。整個(gè)過(guò)程需要細(xì)心，不弄壞漿果。
摘葡萄的過(guò)程中，時(shí)常也會(huì)伴隨著歡歌笑語(yǔ)，在笑聲中，疲勞走了，勁頭來(lái)了。短休的時(shí)候，可以簡(jiǎn)單吃點(diǎn)面包夾香腸、喝杯咖啡，小息片刻。
不要認(rèn)為這是件輕松的事情，真正干起來(lái)的時(shí)候，會(huì)讓初來(lái)者體力難支，同時(shí)也是對(duì)其耐力的考驗(yàn)。
對(duì)于葡萄的產(chǎn)量，香檳地區(qū)和法國(guó)所有管制酒地區(qū)一樣，是有嚴(yán)格限定的。1994年規(guī)定，一公頃葡萄園多不能超過(guò)9600千克葡萄。
壓榨
采摘完葡萄后立即壓榨，是香檳酒不同于一般紅葡萄酒、白葡萄酒之處。摘葡萄時(shí)保持完整的漿果是釀制好酒的預(yù)備階段，操作良好的壓榨則是佳釀的第一步。
香檳酒的壓榨工作，并不是每一個(gè)葡萄園主都可以進(jìn)行操作的。這要由香檳酒業(yè)委員會(huì)來(lái)決定，許多古老的壓榨房屋已經(jīng)被關(guān)閉了?，F(xiàn)在香檳地區(qū)共1800多個(gè)壓榨中心。一般多設(shè)在葡萄園附近，以縮短葡萄的運(yùn)輸時(shí)間，壓榨工作一年只有2個(gè)月的時(shí)間，而在這其間，每天24小時(shí)從不間斷。
壓榨工作要求很?chē)?yán)格，每4000千克的葡萄，只能壓榨出2550升的葡萄汁，這叫一單元葡萄汁(MARC)。或者說(shuō)要想獲得102升的葡萄壓榨汁，必須使用160公斤的葡萄，而不是原來(lái)的150千克。整個(gè)壓榨過(guò)程要持續(xù)3～4個(gè)小時(shí)。
它由兩部分組成，第一次壓榨汁(Premiere Cuv~e)是2050升，第二次壓榨是把第一次壓榨機(jī)中的殘留物再進(jìn)行壓榨出500升(Premiere taille)。一般每次壓榨好的葡萄汁要連續(xù)而隔離地放在容量為205升的橡木桶中，(香檳地區(qū)的橡木桶標(biāo)準(zhǔn)容量為205升，勃根第地區(qū)的橡木桶標(biāo)準(zhǔn)容量為228升。)以往人們還進(jìn)行第三次壓榨，但主要是用于燒酒廠(chǎng)(蒸餾廠(chǎng))。因?yàn)閴赫ゴ螖?shù)越多，丹寧就越多，酸度會(huì)減少，但這會(huì)損害香檳酒的質(zhì)量。另外，從紅白葡萄酒酒液的色澤要求不同這一點(diǎn)考慮，壓榨處理上也是有所區(qū)分的。它要保證紅酒紅潤(rùn)，白酒清冽。
查理·海德斯克酒莊(CHARLESHEIDSIEcK)和德威諾什酒莊(DEVENOGE)為保證酒的高質(zhì)量，只用第一次壓榨汁，正如許多有年份的優(yōu)質(zhì)香檳酒一樣。而路易·羅德?tīng)柧魄f(LOUIsROEDERER)只用白葡萄莎多尼的第二次壓榨汁，因?yàn)樗馁|(zhì)量比黑皮諾葡萄的第二次壓榨汁要好。
酒精發(fā)酵
人們通過(guò)往壓榨好的葡萄汁里添加二氧化硫以殺菌和抗氧化(莎多尼葡萄汁每100升加5克;皮諾類(lèi)黑葡萄汁每100升加6克)，然后在10℃的溫度下通過(guò)自然冷卻葡萄汁進(jìn)行澄清工作(12～24小時(shí))以去除淤泥。后潷清葡萄汁，放到相應(yīng)的橡木桶或不銹鋼罐中準(zhǔn)備發(fā)酵。
葡萄汁的酒精發(fā)酵過(guò)程也就是葡萄汁轉(zhuǎn)變成葡萄酒的過(guò)程，葡萄汁中的糖分和葡萄皮上天然的酵母經(jīng)發(fā)酵變成了酒精和二氧化碳。
需要指出的是，盡管人類(lèi)釀酒技術(shù)已經(jīng)早于這一理論存在了幾千年，但仍未能在酵母菌的遴選上取得主動(dòng)和優(yōu)勢(shì)。葡萄酒釀造過(guò)程發(fā)酵技術(shù)經(jīng)法國(guó)化學(xué)家和生物學(xué)家巴斯德于1875年系統(tǒng)研究了生物發(fā)酵理論以后才趨向成熟而完備。
壓榨好的葡萄汁根據(jù)其組成成分，采取不同的酸化(A c I D I F I E R)、去酸(D E S A C I D I F I E R)、加糖分(c H_APTAI。ISATION)等措施處理，其目的是使發(fā)酵后酒精含量達(dá)到10.5%)，但要嚴(yán)格遵守香檳地區(qū)的有關(guān)規(guī)定。
此外香檳釀制者通過(guò)添加一種精選菌株(soucHEs sELEcTlONN EES)補(bǔ)充葡萄皮自身的酵母，來(lái)保證高質(zhì)量的發(fā)酵。如果葡萄汁氮(ATOZE)成分太少，可以添加維生素B，(vITAMINE B)來(lái)補(bǔ)充。發(fā)酵的佳溫度是18～20℃。其開(kāi)始階段汽泡咆哮般洶涌嘈雜，之后則日趨平緩下來(lái)，這樣的過(guò)程一般需要8～10天左右，葡萄汁中的糖份經(jīng)酵母發(fā)酵運(yùn)動(dòng)就變成了 酒精，當(dāng)酒精度達(dá)到1 5%時(shí)，酵母被消滅，發(fā)酵過(guò)程即結(jié)束。
克呂格酒莊(KR[JG)、阿爾菲。格拉田酒莊(ALFRED GRATIEN)、布朗日酒莊(BOLLINGER)、約克·塞洛斯酒莊持著傳統(tǒng)的習(xí)俗。盡管現(xiàn)代科技的日新月異，規(guī)模化、商品化取代了家庭作坊式的生產(chǎn)方式。
