編者按：作為世界一流的法國香檳酒是如何釀造出來的?法國香檳備受人們的喜愛自然與它頂級品質(zhì)分不開，今天我們就全面了解下它的制造工藝吧~
種植采摘
從冬天到8月，依次進(jìn)行剪枝，捆枝，去芽，培土，綁蔓，摘心，后去尖;從春天到6月，還要注意花開的情況;到了采摘季節(jié)，葡萄種植人依據(jù)每年由香檳地區(qū)酒業(yè)聯(lián)合會公布的采摘時間進(jìn)行手工采摘。而后是壓榨取汁的過程。抵達(dá)酒廠時，每種葡萄都經(jīng)過傳統(tǒng)的垂直式或較溫和的水平式榨汁機(jī)加以壓榨。為了確保品質(zhì)，每150公斤的葡萄多只能榨出 100 公升的果汁。
發(fā)酵和勾兌
那么，香檳的氣泡是如何取得的呢?這要歸功于傳統(tǒng)的“香檳”釀造方法;在葡萄取汁，初步澄清后，便要進(jìn)行第一次的酒精發(fā)酵;11%的酒精度是通過活性干酵母的參與發(fā)酵而取得的，這一過程在木桶中進(jìn)行;
之后便是對不同品牌或不同年份，或不同小區(qū)的酒進(jìn)行勾兌。這源于17世紀(jì)末，調(diào)酒師反復(fù)不斷地品嘗，通過調(diào)節(jié)不同成分的含量，使每種品牌特有的風(fēng)格和諧地體現(xiàn)出來。調(diào)配好后，就可以添加由蔗糖和酵母為原料調(diào)配的再發(fā)酵液(liqueur de tirage)，封瓶后置于挖空葡萄園下方的白堊土酒窖里準(zhǔn)備第二次發(fā)酵。第二次發(fā)酵(prise de mousse)是在封閉的瓶中進(jìn)行，再發(fā)酵液的糖份發(fā)酵后產(chǎn)生的二氧化碳無處遁逃，便溶入酒液中。
重要的二次發(fā)酵，這個過程是在密封的酒瓶中進(jìn)行，在這階段回填加糖和酵母，造成二氧化碳的產(chǎn)生—這就是氣泡的由來。氣泡被封在酒瓶中，直至開瓶。
澄清裝瓶
在二次發(fā)酵完成后，死去的酵母會慢慢沉入瓶底產(chǎn)生沉淀物，起先酒瓶被水平放置在稱為 "pupitre" 的 A 形架子上，搖平工人會定期將酒瓶搖晃，并且一點一點改酒瓶的角度，直到發(fā)酵過程結(jié)束幾乎垂直倒立。這個動作稱為「搖瓶」 (remuage)，目的是要讓死去的酵母沈淀物聚集在瓶頸，以便除去。不要小看這個動作，在很長一段時間里，都是有工人手工地按照一定的時間頻率和角度進(jìn)行轉(zhuǎn)動的，直到今天，人們即使用大的木架子來代替，也是半手工的方式。其間的工作量可想而知。裝瓶時，將瓶頸浸入極低溫的鹽水中，使包含沉淀物的酒結(jié)冰之后，再打開瓶塞。此時瓶中的氣壓會將結(jié)冰部分噴出，這個過程稱為「除渣」(degorgement)。
蓋上后的瓶塞之前，工人們會添「加味液」(dose 或稱 liqueur d'expedition)，成份則是每家香檳酒廠的秘方，主要為葡萄酒和不定量的糖份。這個過程結(jié)束后，沒有年份的香檳要再休息十二個月以后才能出售;年份香檳更要等待該收成年份三年以上才能出售。
另外一種說法：兩個階段：
摘葡萄
摘葡萄是釀制香檳酒的開始，也是個關(guān)鍵的階段。摘葡萄的日期為葡萄開花期的第100天，由香檳酒業(yè)委員會根據(jù)每個市鎮(zhèn)的不同情況而分別制定。一般是在9月中下旬開始。而法國南部地區(qū)葡萄園則要早，9月初就開始了。
9月份是整個葡萄園活躍的季節(jié)，摘葡萄的人從四面八方趕來，有學(xué)生、有度假者、有游客、有職業(yè)季節(jié)工，人們暫時遠(yuǎn)離城市的喧囂，來真正體驗回歸田園的悠然?？萍嫉倪M(jìn)步讓人類越來越依賴機(jī)器，簡單的體力勞動日益被機(jī)械化，盡管機(jī)器摘葡萄已經(jīng)更多的葡萄園主接受，而香檳地區(qū)依舊沿用手工摘葡萄的習(xí)俗。這里的人在恪守著一種古樸的釀酒文化，是他們對酒的質(zhì)量刻意求真使然。
在香檳地區(qū)是禁止使用機(jī)器摘葡萄的，而世界上的葡萄酒也是只能手工采摘。用機(jī)器采摘，多少會損壞葡萄皮從而使?jié){果破損，導(dǎo)致漿果的馬上發(fā)酵這樣會使尚未發(fā)酵的葡萄汁和葡萄皮皮發(fā)紅接觸而被染成紅色，影響香檳酒的終色澤。一瓶好的香檳酒，首先要悅目，才有資格入圍佳釀。
