把蘋果酸轉(zhuǎn)為乳酸的發(fā)酵
這個過程并非真正意義上的發(fā)酵，其實它是一個生物酸的分解過程。葡萄汁經(jīng)過第一次酒精發(fā)酵變成了新葡萄酒，但新酒一般而言，相對偏酸。有的釀酒大師往往要把在實驗室培植出來的酶添加到新酒中去，目的是把葡萄本身所具有的蘋果酸轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗?LACTIQUE)以降低酸度(1升葡萄酒可降低2～3克酸)，使酒更均衡，不再那么咄咄逼人。如查理·海德斯克酒莊、路朗·皮埃爾酒莊(L A U R E N T PERRIER)、蜜墨酒莊(MtIMM)、波曼利酒莊(VEuVE cLICQUOT)等等都在進行這些操作，而朗松酒莊(LANSON)則寧愿保持著原初酒的涼爽。
調(diào)配
好的香檳酒是協(xié)調(diào)出來的，千真萬確，這個階段是決定香檳酒優(yōu)劣的又一關(guān)鍵，雖然只有莎多尼、黑皮諾、皮諾莫尼埃三種葡萄，經(jīng)大師們妙手一勾兌，頓時會變得撲朔迷離、千姿百態(tài)。
經(jīng)發(fā)酵形成的新葡萄酒經(jīng)過近一個月的潷清、凈化，于摘葡萄后的第二年春天初始，要由專業(yè)人士在實驗室反復(fù)分析、品嘗來決定不同的勾兌比例。從無年份酒到有年份酒再到特別佳釀，從不同葡萄園種植的同一個葡萄品種的特性分析到三種葡萄所處不同葡萄園、不同年份的混合比例判斷，需要的是經(jīng)驗、專業(yè)知識、直覺、喜好和記憶的綜合。酒窖負責人要做到對每一年份、每一品種、每一葡萄園、每一種勾兌的演化特征深諳熟慮，既要集百酒之長，又要聚豐富、和諧與卓越性于一體，這的確是對釀酒高手們的挑戰(zhàn)。
無年份酒的勾兌
首先我們來看看，它是由不同年份、不同葡萄園、不同葡萄品種、有時再加以不同比例的儲存酒(VI.NS DE RESERVE)混合而成，儲存酒以其陳年時間長、成熟而參與勾兌，使新酒更加完美。而且無年份香檳酒銷量占其總銷量的85%，是香檳酒的主流，更是時尚的主導(dǎo)，同時它又能反映出香檳酒百酒歸一的復(fù)雜多樣性。例如M0 E3、的皇釀佳酒(LE BRUT IMP。ERIAL)就象是多彩的調(diào)色板，讓人大開眼界，150種葡萄酒來自于600個不同的釀酒槽其中還有三種葡萄的不同搭配和30%的儲存酒，顯示出了其豐富的內(nèi)涵。
儲存酒的添加比例是各酒莊的又一特色。
布朗日酒莊在這一方面可謂是出類拔萃，存于酒窖里的容量為1.5升的260 000瓶儲存酒竟然是用1981年的葡萄釀成，其瓶內(nèi)由于輕微二氧化碳所產(chǎn)生的芳香，使其酒別具一格。它的特別佳釀(Cuvee Speciale或者Curee de prestige雖然只由8～lO%的儲存酒構(gòu)成，但60%的黑皮諾、25%的皮諾莫尼埃和15%的莎多尼的配方又使得該酒迷人而出眾。
路朗·皮埃爾酒莊用10～15%的近兩年的儲存酒、多特姿酒莊(DEUTZ)用40～45%的不超過二年的儲存酒、路易·海德斯克酒莊用具有4～5年酒齡的、存于大橡木桶中的儲存酒來勾兌各自的獨家真釀，各不相同卻同樣受市場青睞。
有年份酒相對而言，雖然沒有上述的多樣，但因其本身就是由年份好的同一年葡萄制成，也能保證其酒的貨真價實，對于酒窖人而言，往往是穩(wěn)操勝券的。
而特別佳釀的誕生，則是各酒莊的錦上花。特別的年份、特別的葡萄(必須是特級和一級葡萄)、特別的傾注和特久的等待，造就的是特別的極品。
調(diào)配完各種靜葡萄酒，經(jīng)過對不同成分混合引起的生物和化學反應(yīng)的再分析和品嘗，后決定配制比例，這也是一般靜葡萄酒的制作過程。而香檳酒的精彩，則在下一階段，利用二度發(fā)酵原理，變靜酒為起泡酒從而形成為香檳酒制作法獨有的釀造工藝。
