鱉紙鍋
材料
鱉80克，京蔥30克，菠菜絲20克，雞肉50克，清酒450毫升，鹽適量。
制法
(1)將鱉宰殺后，放入75攝氏度溫水中浸8分鐘，用冷水過冷。
(2)清理鱉血及薄膜后待用。
(3)把鱉置于900毫升水和450毫升清酒內(nèi)，以小火煮熟，潷出鱉湯。
(4)雞肉焯水后加入600毫升鱉湯和京蔥煮熟，待鱉湯剩300毫升時(shí)，加鹽調(diào)味。
(5)將煮熟鱉肉及京蔥放入紙鍋內(nèi)，輕輕注入鱉湯，配上菠菜絲。
(6)將紙鍋置炭爐上加熱進(jìn)食。
心得
75攝氏度的水溫是浸鱉除膜的理想溫度。
冬瓜鱉裙羹
材料
甲魚300克，冬瓜1500克，姜50克，小蔥100克，鹽15克，白醋25克，豬油100克，味精2克，料酒5克
做法
1.將甲魚宰殺洗凈，放入開水鍋中燙2分鐘，撈出后去掉黑皮，去殼去內(nèi)臟，卸下甲魚裙，將甲魚剁成3厘米見方的塊;
2.冬瓜去皮，將肉瓤挖出削成荔枝大小的28個(gè)冬瓜球;
3.炒鍋置旺火上，下入熟豬油燒至六成熱時(shí)，將甲魚先下鍋滑油后，潷去油，煸炒一下，再下冬瓜球合炒，加雞湯150毫升、精鹽5克，移鍋小火15分鐘后待用;
4.用甲魚裙墊碗底，然后碼上炒爛的甲魚肉、蛋、加入生姜、香蔥、精鹽、料酒、白醋、雞湯，上籠蒸至裙邊軟粘，肉質(zhì)酥爛出籠;
5.出籠后取出整蔥、姜，加味精，反扣在湯盆內(nèi)，擺好冬瓜球即成。
