腌制咸肉的方法
1、原料整修
原料為新鮮肉時，必須攤開晾透;凍肉則要攤開散發(fā)冷氣，待微軟后分割處理。連片、段頭肉要修凈血槽、護(hù)心脂、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，并在左右額骨各斬一刀，便于鹽汁浸入。
2、開刀技巧
為保證產(chǎn)品質(zhì)量和縮短加工期，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應(yīng)開刀門。
方法：
1、每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進(jìn)去，刀門的深度約10厘米，要把肩胛骨與前腳骨、骱骨切斷，同時將刀尖戳入肩胛骨下面，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。
2、在夾心背脊骨上面，開一橫刀，外口寬約8厘米，內(nèi)部寬約15厘米。
3、在后腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，外口寬約5厘米，內(nèi)部寬約13--15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。
4、在胸膛里面肋骨縫中劃開2--3個刀縫，以利腌透。
3、初次上鹽
原料修整后，即可上少量鹽。必須將手伸進(jìn)刀門內(nèi)擦鹽或塞鹽，但不宜塞得過緊。然后在外體皮表面上鹽。背脊骨以及后腿部分的用鹽應(yīng)多，肋條用鹽宜少，胸膛部分稍撒一點(diǎn)鹽。一般情況下，每50千克豬肉用鹽約2千克。
4、上缸復(fù)鹽
氣溫在0--15℃范圍內(nèi)，一般在次日即可復(fù)鹽，經(jīng)7--8天后再次復(fù)鹽，再過10--12天第三次復(fù)鹽。第三次復(fù)鹽后10天左右，就可進(jìn)行檢驗(yàn)分般。
注意鹽要擦勻和塞到刀門內(nèi)各處，在夾心、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應(yīng)撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。
在冬季腌制并及時出售的，每50千克鮮肉用鹽約7千克。復(fù)鹽時，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克(冬季用硝量可減為20克)。
5、腌制時間
在冬季及初春季節(jié)腌制，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭、尾、爪約需15--20天;在秋初或春末期間腌制，需開大刀口，連片、段頭、腿腌制時間約需20天，頭、尾、爪約需12天。
總結(jié)：通過小編上文的介紹，你知道咸肉的3種美味做法了嗎？你知道咸肉怎么做好吃了嗎？你知道咸肉的腌制方法有哪些了嗎？大家可以嘗試一下這些咸肉的做法，既美味又營養(yǎng)！
