調(diào)膏：看茶盞大小，用勺挑上一定量加工好的茶末，放入茶盞，再注入瓶中沸水，調(diào)和茶末如濃膏油，以粘稠為度。調(diào)膏之前，還須"溫盞",再注入沸水。蔡襄《茶錄》云："凡欲點(diǎn)茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮"。
點(diǎn)：要想創(chuàng)造出斗茶的佳效果，關(guān)鍵還在于人的操作。主要?jiǎng)幼魇?點(diǎn)"和"擊拂".點(diǎn)就是把急須里煎好的水注入茶盞中。宋人詩(shī)文中往往把斗茶叫做"點(diǎn)茶",可見(jiàn)"點(diǎn)"在斗茶整個(gè)過(guò)程中的重要性。執(zhí)壺往茶盞中點(diǎn)水，要有節(jié)制，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，不能破茶面。蘇虞《十六湯品》中，有三品"注以緩急言者",專(zhuān)論點(diǎn)水注湯。這三品為："中湯"、"斷脈湯"、"大壯湯"."中湯"佳，"中"是和諧調(diào)適之意。
"中湯"要求注時(shí)有節(jié)制，該注時(shí)注，不該注時(shí)就停下來(lái)，注時(shí)水從壺嘴噴勃而出，形成水柱，不得斷斷續(xù)續(xù);不注時(shí)，一發(fā)即收，不得有零星水滴淋漓不止，因而要特別注意持盞腕臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，這樣才能注出"中湯"."斷脈湯",是指注湯時(shí)手臂顫抖，一次不能注夠適量的水，時(shí)斷時(shí)續(xù)，時(shí)有時(shí)無(wú)，如"人之百脈氣血斷續(xù)",不能達(dá)到茶湯"勻粹"的要求。"大壯湯".當(dāng)時(shí)要求斗茶時(shí)一盞中茶末多不過(guò)二錢(qián)，一盞所注之水不得超過(guò)整個(gè)盞容量的十分之六，才算合宜。如果注湯時(shí)不加節(jié)制，一注盈盞，就破壞了茶末與水、茶盞與水的比例關(guān)系，所以叫做"大壯湯"。
擊拂："擊拂"相當(dāng)于唐代煎茶中的"攪",但不象唐代用筷子一類(lèi)東西在茶釜中攪拌，而是用特制的小掃把一般的工具--茶筅，旋轉(zhuǎn)打擊和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花。手持茶筅擊拂茶湯，叫做"運(yùn)筅",往返運(yùn)筅，或擊茶湯，或拂湯花。人們進(jìn)行點(diǎn)和擊拂，是一手執(zhí)壺，一手執(zhí)筅，幾乎同時(shí)而擊拂稍后，兩相配合，以創(chuàng)造出斗茶的佳效果。在《大觀茶論》中，趙佶記述了因點(diǎn)和擊拂不當(dāng)而失敗的情況。一種叫"靜面點(diǎn)",一種為"一發(fā)點(diǎn)"。
"靜面點(diǎn)",就是在調(diào)膏時(shí)，茶末和水還沒(méi)有十分交融，就急急忙忙地注水，注水時(shí)又不加節(jié)制，這樣茶膏的色澤就煥發(fā)不出來(lái);同時(shí)，另一只手持筅擊拂水面又太輕，這樣茶面沒(méi)有蓬勃涌起的足夠湯花，不能凝結(jié)成粥面粟紋那樣的效果。所以叫"靜面點(diǎn)"."一發(fā)點(diǎn)",是邊注水邊擊拂，操持過(guò)重，無(wú)輕重緩急之別，不懂得指繞腕轉(zhuǎn)地使用茶筅，以致還沒(méi)形成粥面而茶力已盡，雖然在擊拂時(shí)也有湯花，但注水擊拂一停，湯花立即消退，出現(xiàn)水痕，故叫"一發(fā)點(diǎn)".要?jiǎng)?chuàng)造出斗茶的佳效果既要注意調(diào)膏，又要有節(jié)奏地注水，同時(shí)茶筅擊拂，也要視需要而有輕重緩急的不同。
共斗茶品，主要是品評(píng)茶的兩個(gè)方面
一是湯色，即茶面湯花色澤。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足;色泛灰，是蒸時(shí)火候太老;色泛黃，則采摘不及時(shí);色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花，即指湯面泛起的泡沫。除顏色外，決定湯花的優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。湯花面要求色澤鮮白，"淳淳光澤",湯花均勻適中，民間稱其為"粥面粟紋",意即湯花像白米粥冷后稍有凝結(jié)時(shí)的形狀，并且像白色粟紋一樣細(xì)碎均勻。湯花保持一段時(shí)間后就要散退，此時(shí)盞內(nèi)沿就會(huì)出現(xiàn)一圈水痕，以先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。正如祝穆《方輿勝覽》中所說(shuō)："斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝".如果湯花泛起，不能咬盞，散逸較快，那么湯與盞相接的地方就會(huì)露出"水痕"(即一道茶色水線),稱"云腳渙亂"。
斗茶的比賽制度多為兩人捉對(duì)"廝殺",經(jīng)常"三斗二勝",計(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語(yǔ)叫"水",說(shuō)兩種茶葉的好壞為"相差幾水"。
好源水，點(diǎn)好茶
有好水，才不褻瀆好茶?？此埔粓?chǎng)朋友間互嘗茶味的社交活動(dòng)，如果能帶著一桶從某處名泉打來(lái)的泉水前去，就足以表示你對(duì)茶葉的尊重，對(duì)味覺(jué)的挑剔和負(fù)責(zé)。斗茶者對(duì)源水的要求極為嚴(yán)格，特別講究用水的功夫。一般的斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的也用植物瀝水。有時(shí)茶質(zhì)雖略次于對(duì)方，但用水得當(dāng)，也能取勝。所以有的比賽要求用同樣的水煎茶，這樣能檢驗(yàn)茶質(zhì)和技法的優(yōu)劣。這種斗茶，必須了解茶性、水質(zhì)，以及煎后效果，不能盲目而行。
斗茶佳器"兔毫盞"與"鷓鴣斑"
要使湯色純白，湯花咬盞，除了茶品要新，用水要活，器具的選用也是一門(mén)學(xué)問(wèn)。宋朝任福建漕司(監(jiān)制貢茶事)的蔡襄在奉旨修撰的《茶錄》一書(shū)中，對(duì)黑瓷兔毫盞同品茶、斗茶的關(guān)系說(shuō)得很明確："茶色白，宜黑盞",因?yàn)?斗茶先斗色"而茶色貴白、青白者受水昏重。蔡襄又云"建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，為要用。
出他處者，火薄或色紫，皆不及也。其青白盞，斗試家之不用",宋徽宗也曾說(shuō)："盞以青綠為貴，兔毫為上。"蘇軾《送南屏謙師》詩(shī)又曰："道人曉出南屏山，來(lái)試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒".這些詩(shī)句都說(shuō)明在適宜斗茶的黑盞中，兔毫盞是為合適、頗為名貴的一種。這種盞的釉內(nèi)含有豐富的鐵，燒制的過(guò)程中，含鐵的釉順勢(shì)融化垂下，一絲一絲拉長(zhǎng)變細(xì)，如同兔毛，當(dāng)年許多日本人來(lái)到浙江天目山進(jìn)修，將黑釉兔毫盞由天目山帶回日本，從此統(tǒng)稱為"天目盞",供之如國(guó)寶，極為珍視。
鷓鴣斑
還有另一種杯盞叫做鷓鴣斑。據(jù)北宋陶《清異錄》記載："閩中造盞，花紋鷓鴣斑點(diǎn)，試茶家珍之".鷓鴣斑就像鷓鴣鳥(niǎo)羽毛，頸上、背上、胸和腹部顯著的云狀和塊狀斑點(diǎn)，呈紫、藍(lán)、粉青、黃、暗綠，諸色相雜，猶如節(jié)日夜空的禮花五彩繽紛。鷓鴣斑用含鐵量很高的不同的兩種紫金土來(lái)配制黑釉，使釉內(nèi)含鐵量高達(dá)6-8%,黑如漆，再在生坯上掛釉兩次，以稍低于燒制其他結(jié)晶釉的溫度焙燒，因較多的鐵元素在釉里結(jié)晶，黑色釉面便形成了酷似鷓鴣羽毛一樣盡善盡美的花紋，故名"鷓鴣斑"。
