泡打粉和小蘇打都是化學(xué)膨松劑。
作用快速，不需要經(jīng)歷酵母的漫長發(fā)酵過程。
泡打粉是復(fù)合膨松劑，呈中性。
這三類膨松劑都應(yīng)該作為常用原料配備。
溫馨提示：泡打粉遇熱就反應(yīng),沒有發(fā)酵過程,一般西式松餅,蛋糕用得到,包子有時候也用(但做包子時還是要加酵母,泡打粉不能替代之)。
酵母需要發(fā)酵的過程,用來做包子饅頭面包。
平時在制作饅頭和蛋糕時要分別使用喲，這樣味道才更加純正。
用泡打粉的注意事項
1、在制作蛋糕、餅干或甜點時，先將泡打粉與干粉(干面粉)拌勻，再加適量的30°C左右的水?dāng)嚢杓纯烧艨尽?/p>
2、注意泡打粉的保質(zhì)期限：在防潮、陰涼、密封的條件下，一般保質(zhì)期為12個月，有的可能是3個月或5個月。
3、泡打粉中含有鉀明礬，如果使用過量，對人的身體會有傷害，不宜長期的大量的食用，不然就會骨質(zhì)疏松、貧血，甚至影響發(fā)育，還會引起老年性癡呆癥哦。
用酵母的注意事項
1、用酵母發(fā)面的時候不宜添加堿
這樣可以避免面粉中維生素B1受到破壞，還會避免因添加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。
2、使用酵母時注意控制溫度
純酵母菌加人面團內(nèi)，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質(zhì)生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶將糖類逐步分解。
在一系列生化反應(yīng)后，產(chǎn)生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發(fā)起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。
