任何人都不能吃變質(zhì)的肉
1、顏色變深
新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白;牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃;禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。
隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會(huì)逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。
而當(dāng)肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。
2、表面發(fā)黏
新鮮的肉外表微干或濕潤(rùn)，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏;而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會(huì)產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。
肉類(lèi)表面發(fā)黏是腐敗開(kāi)始的標(biāo)志。
3、彈性變差
新鮮的肉質(zhì)地緊密并且彈性十足，當(dāng)用手指按壓凹陷后就會(huì)立即復(fù)原。
但是如果肉貯藏的時(shí)間長(zhǎng)了，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪就會(huì)逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會(huì)失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至?xí)粲泻圹E。
4、有異味
新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生各種胺類(lèi)、吲哚、酸類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味。
此外，新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質(zhì)肉中的蛋白質(zhì)被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生很多低級(jí)代謝產(chǎn)物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無(wú)油滴。
