在一般情況下，通過100℃的高溫加熱，幾分鐘即可殺滅某些細菌、病毒和寄生蟲。但是對于食物中細菌釋放的化學(xué)性毒素來說，加熱根本是沒有辦法殺死他們的。不僅不能把毒素破壞掉，有時反而會使其濃度增大。
在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，硝酸鹽是無毒的，但剩菜在長時間放置后，硝酸鹽會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽。尤其是過夜的剩菜，經(jīng)過一夜的鹽漬，亞硝酸鹽的含量會更高。而亞硝酸鹽經(jīng)加熱后，毒性會增強，嚴重的還可導(dǎo)致食物中毒，甚至死亡。因此，我們千萬不要以為剩菜只要熱熱就行了，好還是吃多少做多少，即使剩下了也要盡快吃完。
4、將剩飯做成各式炒飯在第二天必須吃完
米飯、饅頭等主食好在第二天吃完，因為淀粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃曲霉毒素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無法被殺死?？墒沁@些米飯和饅頭即便保存的很好，再吃也沒有新鮮感，我們可以把米飯做成各種炒飯。不是也有剩菜嗎?就在做炒飯的時候?qū)⒑线m的剩菜倒入鍋中做成各種炒飯。這樣可以很大程度上的減少剩菜剩飯。
家里蒸的米飯?zhí)?，除了炒飯、做粥、泡飯外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成干炸丸子。用這些方法處理過的剩菜口味、口感都大大改善，好吃自然就不會剩了。
5、海鮮、肉類剩菜的加熱方法
剩菜中，屬魚蝦蟹貝不耐放，即使在低溫下儲存，也會產(chǎn)生的細菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時好再加點酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時，不妨加點醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
6、涼拌菜加點料，剩菜可防癌
夏天會吃涼拌菜，涼拌菜如果剩下怎么辦呢?我們在制作涼拌菜的時候加點蒜泥，加一點新鮮的姜汁，加一點檸檬汁，加一點醋，加鮮辣椒等等。這樣的話就算剩下也不用擔心，這些配料里面都有一些抗氧化或者還原性這樣的物質(zhì)，或者直接加維生素C都有效果，而維生素C、維生素E等可以起到很好阻斷致癌物的作用，就算有亞硝酸鹽也不會在胃里形成，傷害不到人的身體。
結(jié)語：夏季氣溫較高，食物比較容易壞掉。壞掉的食物會產(chǎn)生很多有害物質(zhì)，所以我們一定要注意平時的飲食。吃剩菜剩飯的時候不能光考慮到節(jié)約而忽略安全，那么從根本上避免剩菜剩飯的問題就應(yīng)該結(jié)合家人的食量，吃多少做多少。
