在生活中，我們經(jīng)常聽到有人說：“不要吃隔夜菜啊，會致癌的。”事實究竟是不是這樣的呢?隔夜菜真的會致癌嗎?我們又是根據(jù)什么來判斷隔夜菜致癌的呢?帶著這些疑問，下面咱們一起來詳細(xì)了解一下吧。對此感興趣的朋友不要錯過哦!
不知道從什么時候開始，大家都人未老隔夜菜會致癌這一個“事實”。那么，隔夜菜究竟有多大的危害呢?
致癌物，不可避免的存在
我們的所有飲食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。根據(jù)歐美等國的統(tǒng)計，在正常飲食中，蔬菜是硝酸鹽主要的來源，而亞硝酸鹽往往跟硝酸鹽的轉(zhuǎn)化相關(guān)。
現(xiàn)在的科學(xué)研究結(jié)果一般認(rèn)為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進(jìn)入人體的話，可能導(dǎo)致“高鐵血紅蛋白癥”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現(xiàn)缺氧癥狀，嚴(yán)重的可能危及生命。亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在于它在人體內(nèi)可能轉(zhuǎn)化成亞硝胺，而后者是一種致癌物。
不過，在正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量距離危害人體的劑量還是有一些差距的。而且，蔬菜對人體健康有著許多明確的好處。所以，科學(xué)界、食品衛(wèi)生機(jī)構(gòu)還是推薦人們多吃蔬菜。
這樣，我們關(guān)心的問題就變成了：如何在獲得蔬菜帶來的好處的同時，盡量減少可能的危害?
“隔夜菜”，與“夜”無關(guān)
晚上炒了一盤菜，沒吃完，第二天再吃，當(dāng)然就叫“隔夜菜”。不過，正如有人問的：如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了，晚上吃呢?
從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現(xiàn)，不過在菜被加熱做熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截斷了。
另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被做熟，這當(dāng)中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜;保存過程中，也可能會有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。
這個過程，跟隔不隔夜無關(guān)，只跟保存條件有關(guān)。后菜中會有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決與蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
如何保存和食用蔬菜
蔬菜對于健康明確的好處，我們不可能因為“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃?，F(xiàn)代社會的生活方式又使得很多人不可能每頓從地里現(xiàn)拔蔬菜來吃。對許多人來說，買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以，保存蔬菜，就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產(chǎn)生，原料是蔬菜中的硝酸鹽，轉(zhuǎn)化條件主要是細(xì)菌生長，“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生，可以多管齊下。
首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗凈包好可以減少攜帶的細(xì)菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”并非亞硝酸鹽產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“好吃”的角度來說，“隔夜菜”確實比較差;從營養(yǎng)的角度說，多次加熱確實有一定影響;從安全性的角度說，加熱并沒有什么問題。
因此隔夜菜，完全沒有傳說中的“致癌”能力。
結(jié)語：看完上文，大家是不是有種恍然大悟的感覺呢，原來隔夜菜與隔不隔夜是沒有關(guān)系的，重要的是存儲的方式正不正確。有時候我們難免會有一些菜剩下來，扔了浪費(fèi)，這個時候就可以存儲起來了，不過要想健康，接得正確保存這些菜，才有利于健康哦!
