過篩后的面粉將會(huì)帶入更多的空氣進(jìn)入。面粉通常在發(fā)泡之后才加入，接著就不再攪打，只輕輕切拌，以免大半氣泡都被打破，也不會(huì)生成面筋。同樣的道理也實(shí)用于砂糖，糖分的作用之一也是用來把空氣帶入混合配料，因此一般采用特細(xì)砂糖，才能盡量增加砂糖細(xì)小尖銳的邊緣切進(jìn)脂肪或者蛋。糖與蛋類攪拌過程中就會(huì)打入氣泡，因此蛋糕食譜通常不會(huì)制定使用化學(xué)膨發(fā)劑。
2、打發(fā)蛋白技巧
打蛋器保持?jǐn)嚢桀^與操作臺(tái)垂直，畫大圈攪拌，以攪拌頭碰撞攪拌盆側(cè)壁發(fā)出撞擊的嗒嗒聲為佳狀態(tài)，攪拌盆和攪拌頭之間不要留縫隙，順時(shí)針一秒鐘2圈為佳速度，偶爾間隔逆時(shí)針1-2圈，左手時(shí)不時(shí)均勻旋轉(zhuǎn)攪拌盆。如此手法是因?yàn)槿绻麛嚢桀^不貼盆打，周圍打不到的蛋白霜與中心已經(jīng)發(fā)泡的蛋白霜相互接觸時(shí)易導(dǎo)致消泡。
3、烘烤問題
蛋糕烘焙過程可分成三個(gè)階段：膨脹、定型和褐變。第一階段期間，面糊膨脹到大體積。面糊溫度提高，氣穴所含氣體也隨之膨脹，如果有化學(xué)膨發(fā)劑此時(shí)釋放二氧化碳，接著60℃左右開始，水分開始轉(zhuǎn)化為水蒸氣，使氣穴更進(jìn)一步膨脹。蛋糕烘焙第二階段期間，蓬發(fā)面糊固定成永久形狀。
約從80℃開始，蛋類蛋白質(zhì)凝固成型，淀粉粒吸收水分，糊化脹大。實(shí)際定型溫度受糖分比例影響很大，糖會(huì)延緩蛋白質(zhì)凝固，妨礙淀粉脹大。高糖比蛋糕可能需要加熱至100℃高溫，淀粉成分才會(huì)糊化。到了后階段，面糊固化作用完成，此時(shí)已經(jīng)干燥的表面出現(xiàn)了能強(qiáng)化風(fēng)味的褐變反應(yīng)，蛋糕往往在這時(shí)候略微縮小，這也表示可以出爐了。
蛋糕的烘焙溫度一般是有個(gè)溫區(qū)的，不是固定某個(gè)溫度。低于標(biāo)準(zhǔn)溫區(qū)面糊定型會(huì)比較慢，氣穴膨脹過程中還會(huì)聚集在一起，形成較大氣穴，產(chǎn)生一種粗糙、厚重的質(zhì)感，上表層也會(huì)凹陷。高于這個(gè)溫區(qū)，面糊內(nèi)部還沒有膨脹完成，外部已經(jīng)定型，如此一來，蛋糕外表會(huì)尖凸像火山，表層也會(huì)褐色過頭。
實(shí)際上各家小烤箱溫度誤差比較大，需要自家情況根據(jù)經(jīng)驗(yàn)調(diào)整。上面提到的是標(biāo)準(zhǔn)溫度情況下的情況。這就意味著烘烤是沒有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)溫度的，即便是家里用的是西門子這樣嵌入式溫度精確的烤箱，烘烤也是有一個(gè)溫度區(qū)的。溫度高一點(diǎn)、低一點(diǎn)都可以烤熟蛋糕。只是如果超出這個(gè)溫區(qū)，蛋糕出問題的幾率就比較大了。
4、如何判斷熟沒熟
插牙簽判斷有時(shí)候會(huì)出錯(cuò)。如果是亞熟，看似熟了實(shí)際還沒熟的狀態(tài)，插入牙簽拔出來也是不會(huì)帶出來東西的。這時(shí)把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明顯就不動(dòng)，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會(huì)很好的，也不留手印。
5、出爐后的蛋糕倒扣
倒扣大的原因就是防止塌陷。重力能讓蛋糕構(gòu)造伸展到大體積，同時(shí)氣穴壁面凝結(jié)并出現(xiàn)裂縫，使氣穴內(nèi)外氣壓達(dá)到平衡。此外，還有一種說法，剛出爐的蛋糕體上面會(huì)比下面沉重。如果不倒扣上面的蛋糕體肯定要壓迫下面蛋糕，導(dǎo)致回縮。
倒扣是利用重力作用使蛋糕被拉下而形成氣泡大蓬松的蛋糕。也就意味著能一直維持剛烤好的蓬松感。如果不倒扣，氣泡被壓迫，很快就會(huì)凹陷。因此，圓?？酒蒿L(fēng)烤滿模的情況倒扣在烤網(wǎng)上，起不到良好下拉作用。
如果放在兩個(gè)菜板上倒扣，更利于蛋糕下拉，沒有壓痕外觀也更加完美。戚風(fēng)這種比較甜的打蛋充氣蛋糕，結(jié)構(gòu)大半都是靠凝固的蛋類蛋白質(zhì)支撐，蛋白質(zhì)能在氣穴周圍形成薄層，氣密效果比淀粉更佳，因此當(dāng)里面的空氣冷卻、縮小，蛋糕就跟著萎縮，結(jié)果就會(huì)烤出塌陷的蛋糕。因此戚風(fēng)使用中空煙囪模就會(huì)避免這種情況，塌陷率大大降低，此外倒扣時(shí)也可以利用煙囪倒扣在瓶子上，效果更佳。
6、換算方法
此方子實(shí)用于直徑15cm，高6cm的圓模。帶殼雞蛋65克左右2枚，制作正確，剛好滿模。如果用8寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以2即可，也是剛好滿模狀態(tài)。10寸圓模烘烤(高6cm)，可將方子材料乘以3即可滿模。
蛋糕根據(jù)其使用的原料、調(diào)混方法和面糊性質(zhì)一般可分為三大類。
①面糊類蛋糕
配方中油脂用量高達(dá)面粉的60%左右,用以潤(rùn)滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織,并幫助面糊在攪混過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨松作用。一般奶油蛋糕、布丁蛋糕屬于此類。
②乳沫類蛋糕
配方特點(diǎn)是主要原料為雞蛋而不含任何固體油脂。利用蛋液中強(qiáng)韌和變性的蛋白質(zhì)，在面糊攪混和焙烤過程中使蛋糕膨松。根據(jù)所用蛋料又可分為單用蛋白的蛋白類(如天使蛋糕)和使用全蛋的海綿類(如海綿蛋糕)。
?、燮蒿L(fēng)類蛋糕
用混合面糊類和乳沫類兩種面糊，改變?nèi)槟惖案獾慕M織而成。
蛋糕的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是人們常食用的糕點(diǎn)之一。
結(jié)語(yǔ)：通過上文的介紹，相信大家已經(jīng)學(xué)會(huì)戚風(fēng)蛋糕的做法了吧，小編希望大家能多了解一些關(guān)于蛋糕制作的內(nèi)容哦!現(xiàn)在大家可以自己在家制作出美味的蛋糕了，希望今天的介紹對(duì)大家有所幫助，后祝大家身體健康。
