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豬肚包雞,又名豬肚包雞火鍋、鳳凰投胎。是廣東省傳統(tǒng)的漢族名菜,屬于粵菜系。流行于廣東的惠州、河源、梅州等粵東一帶。廣東客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯,湯里濃中帶清,有濃郁的藥材味和胡椒香氣。
典故
相傳在清朝,宜妃剛生完太子,因?yàn)橐隋形覆?,產(chǎn)后身體虛弱,乾隆吩咐御膳
房燉補(bǔ)品給宜妃吃,可是她吃什么都沒(méi)有胃口,鳳體日漸消瘦。宮里的太醫(yī)想盡辦法做種種名貴補(bǔ)品給宜妃吃,還是無(wú)濟(jì)于事。乾隆召集太醫(yī)和御膳房,把旨意傳下去,無(wú)論用何辦法,都要醫(yī)治宜妃的病。御膳房想到“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的方法,于是把民間傳統(tǒng)坐月子吃雞湯的做法加以改良,把雞放進(jìn)豬肚里加上名貴藥材燉湯,宜妃吃后果然胃口大開,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間飲食調(diào)理,宜妃的胃病已痊愈而且膚色也紅潤(rùn)有光澤,美艷動(dòng)人。這道菜不僅去病強(qiáng)體,也有養(yǎng)生保健之功效,從此乾隆把這道菜叫做“鳳凰投胎”,就是現(xiàn)在的豬肚雞火鍋,便從此在民間廣為流傳。
食法
首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘,吃豬肚和雞肉,豬肚爽口異常,雞肉鮮嫩可口,湯的味道更增添了雞的鮮味;然后放入菜干、香菇等干類雜菜,吸收肉味,湯味變得清甜;后加入肉丸、鮮雞什、竹腸等肉類,湯水越加濃郁美味。
食材準(zhǔn)備
材料:赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發(fā)冬菇1個(gè)、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細(xì)干淀粉15克,水淀粉10克,白芝麻25克(焙好),蔥姜水15克。
配料:辣椒(紅、尖、干)15克,大蔥10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
制作步驟
洗豬肚
1.買回豬肚,先在冷水中浸泡約20分鐘,目的是去除浮在豬肚上的雜質(zhì)。
2.用粗鹽加面粉再次涂抹豬肚,反復(fù)揉搓,面粉可以起到帶去豬肚上面贓物的作用,粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三分鐘后,沖水洗凈。
3.用白醋或米醋再將豬肚揉搓約三分鐘,基本一塊干凈無(wú)異味的豬肚就呈現(xiàn)在你面前了。
4.后,將鍋中燒開水,將豬肚放進(jìn)去煮約三分鐘撈起,用刀或剪刀再次刮掉豬肚上殘留的白色肥油。
釀豬肚
赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發(fā)冬菇1個(gè)、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細(xì)干淀粉15克,水淀粉10克,白芝麻25克(焙好),蔥姜水15克。
1.揉面,面發(fā)后,排氣松弛10分鐘,整成想要的形狀,列在烤盤上。
2.刷一層水,烤箱200度預(yù)熱4分鐘。
3.烤箱180度,17分鐘,我家烤箱溫度不夠,出爐時(shí)顏色不夠,我又刷了一層水,又升到200度,烤了3分鐘,一直悶在烤箱里,使面包體均勻上色。早上拍出來(lái)的面包。
4.面剁成末,把胡蘿卜玉米豌豆切成碎,保持中等顆粒。加少許黑胡椒,攪成餡狀。
5.加淀粉,增加粘度,拌勻。
6.為了使面好煎炸,我將面末放入保鮮袋中,形狀弄整齊,入冷凍室。
7.早上拿出來(lái)切成塊狀,先撒上一層味精。
8.正面反面、左右兩側(cè)都要煎一煎。熟透后,注意出鍋吸油。滴上喜歡的醬汁,這樣就可以吃了。由于要夾面包吃,所以我用的味精量大了點(diǎn),直接吃可以減少調(diào)味料的使用量。
9.面包一切半,夾入面餅,加上一點(diǎn)酸辣醬。有蔬菜的話,可以加蔬菜,顏色會(huì)很好看。
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