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蹄筋通常指食用牛、羊等牲畜四肢上的筋，常見(jiàn)的有牛蹄筋，羊蹄筋等。常用做法有燉、燜、煮等。營(yíng)養(yǎng)豐富，有滋補(bǔ)作用。
牛、羊、豬等動(dòng)物四肢中的筋的干制品。食用時(shí)再經(jīng)脹發(fā)，可烹制菜肴。民間以為補(bǔ)品，有健腰膝，長(zhǎng)足力的功效。
蟹粉蹄筋是一道以水發(fā)蹄筋、蟹粉、姜米等為原料，精心煮制而成的滬菜美食。
蟹粉蹄筋的做法一
制作原料
水發(fā)蹄筋(300克)、蟹粉(160克)、蔥段(8.5克)、 姜米(8.5克)、胡椒粉、黃酒、醬油(12.5克)、鹽、味精、菱粉(60克)。
制作過(guò)程
一、將蹄筋去開(kāi)成二段。
二、開(kāi)熱豬油鍋，將蔥、姜放入鍋內(nèi)爆一下就撈出來(lái)。然后將蟹粉放入略炒，加酒、鹽、醬油、味精和水110克，隨后將蹄筋放入鍋內(nèi)，燒約二分鐘，下濕菱粉勾芡，撒上胡椒僂，澆些豬油即好。
做法二
選料
水發(fā)蹄筋400克(干蹄筋約需200克)，蟹粉(包括蟹黃、蟹肉)75克，香菜少許。
調(diào)料
黃酒3匙，蔥花、姜末各半匙，細(xì)鹽、醬油、白糖、米醋各少許，40°水生粉2匙半，豬油50克。
制法
1.干蹄筋水發(fā)方法：將干蹄筋放在盛器中，加清水浸沒(méi)，放蔥結(jié)、姜塊、黃酒，上籠用大火沸汽猛蒸2小時(shí)，至軟糯而有彈性即成。
2.把水發(fā)蹄筋一切兩段，每段再直剖成兩爿。香菜切成3厘米長(zhǎng)的段。
3.凈鍋燒熱，加少量油，燒至油六七成熱時(shí)，放蔥花、姜末煸炒出香味，放蟹粉煸炒去腥，加黃酒、醬油、白糖，后加米醋，盛在小碗中待用。
4.原鍋內(nèi)放鮮湯(約250克)、蹄筋，燒沸，放黃酒、醬油、細(xì)鹽、白糖，燒透，再放味精、米醋，將水生粉徐徐淋入勾流利芡，隨即將豬油沿鍋內(nèi)壁徐徐淋入，并將炒好的蟹粉均勻地撒在蹄筋上，然后盛出，撒上香菜段即成。
特點(diǎn)
蹄筋白凈軟糯，蟹粉黃亮鮮美，香菜碧綠清香，系秋令筵席菜品、應(yīng)時(shí)佳肴之一。
關(guān)鍵
1.蹄筋的口感應(yīng)是軟糯滑口、富有彈性，故水發(fā)時(shí)，不可過(guò)熟，過(guò)爛。
2.蟹粉要用油煸去腥，并多放姜末、米醋，但不宜使用麻油，因蟹肉陰涼、麻油滑腸，腸胃功能較差者不適應(yīng)。
