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上海菜有哪些經(jīng)典菜色
滬菜即上海菜，是中國的主要地方風(fēng)味菜之一。本幫菜是上海菜的別稱，是江南地區(qū)漢族傳統(tǒng)飲食文化的一個(gè)重要流派。所謂本幫，即本地。
以濃油赤醬、咸淡適中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調(diào)方法以紅燒、煨、糖為主。后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糟，別具江南風(fēng)味。
由于上海本地菜(包括蘇錫菜)與外地菜長(zhǎng)期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎(chǔ)上逐漸發(fā)展成以上海和蘇錫風(fēng)味為主體并兼有各地風(fēng)味的上海風(fēng)味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點(diǎn)。
首先講究選料新鮮。它選用四季時(shí)令蔬菜，魚是以江浙兩省產(chǎn)品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當(dāng)場(chǎng)活殺烹制。
第二菜肴品種多，四季有別。
第三講究烹調(diào)方法并不斷加以改進(jìn)。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉(zhuǎn)為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護(hù)煸、滑炒為多特別善烹四季河鮮。
第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，后來逐步變?yōu)辂u汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)，鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。
如今，上海菜進(jìn)一步具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細(xì)、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。
其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。
滬菜特色
中國獨(dú)特的“滬菜”代表名菜----蝦子大烏參、青魚下巴甩水、松江鈣魚、雞骨醬、桂花肉、八寶雞、楓涇丁蹄、糟缽頭等。
此外還有其他美食：上海老大房糕、五芳齋點(diǎn)心、鴿蛋圓子、素菜包、大壺春生煎饅頭、蟹殼黃、南翔小籠饅頭、四鮮烤麩、四季糕團(tuán)、桂花糯米糖粥、開洋蔥油面、五香豆、奶糖、梨膏糖、紅燒生煸滑炒等。
所謂的上海本幫菜，便是上海的鄉(xiāng)土菜肴，特色是醬油和冰糖放得多，滋味濃郁鮮美，甘腴甜潤，以真材實(shí)料和慢火細(xì)工取勝。
每道菜看起來都油汪汪、紅噴噴的，份量扎實(shí)，代表作是草頭圈子、糟缽頭、蝦子大烏參、紅燒禿肺和紅燒回魚等，其中又以德興館、老正興和上海老飯店所燒制的名聞遐邇。
德興菜館
該菜館經(jīng)營上海菜肴，口味正宗，以汁濃色顯、重油、湯鮮、味香著稱，開業(yè)于1890年前后。德興菜館烹制的菜肴有蝦子大烏參、雞骨醬、雞圈肉、八寶辣醬等。其中以蝦子大烏參有特色，是德興菜館的代表菜肴，極享盛譽(yù)。
上海美食街
該街地處黃浦區(qū)中心，位于延安東路，云南南路大世界娛樂中心旁，開設(shè)至今已有60余年的歷史。上海美食街經(jīng)營具有上海傳統(tǒng)風(fēng)味小吃、點(diǎn)心和全國各地風(fēng)味小吃、菜肴，并提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。
王寶和酒家
該酒家是上海早的酒家之一，創(chuàng)建于1744年。是以專營紹興陳年黃酒而著稱，供應(yīng)的花雕、太雕、陳加飯、金波等優(yōu)質(zhì)黃酒香氣濃郁，酒味醇厚。王寶和酒家的菜肴集各幫之長(zhǎng)，尤以經(jīng)營清水大河蟹聞名。該酒家經(jīng)營的蟹筵，以特、新、優(yōu)取勝，烹制的蟹菜風(fēng)味獨(dú)特，其中“芙蓉蟹粉”、“翡翠蝦蟹”、“流黃蟹斗”、“陽澄蟹卷”尤為。
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