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松鼠魚(yú)是江蘇省漢族傳統(tǒng)名菜之一，松鼠魚(yú)因形似而得名，通常以黃魚(yú)、鯉魚(yú)、鮭魚(yú)等魚(yú)類為原料，將魚(yú)去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。
以胸腹鰭處下刀，將魚(yú)頭切下，然后再?gòu)南骂M處下刀，將魚(yú)頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚(yú)肉，除凈胸部細(xì)刺，魚(yú)尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。
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做法一
食材準(zhǔn)備
黃魚(yú)1尾(重約700克。草魚(yú)、鯉魚(yú)均可)。
輔料
冬筍25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
調(diào)料/腌料
清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克。
制作步驟
1.將魚(yú)去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開(kāi)，去掉梁骨，在魚(yú)尾處平均分開(kāi)，使兩片魚(yú)都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開(kāi)水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚(yú)在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開(kāi)，提魚(yú)尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚(yú)身上即可。
做法二
食材準(zhǔn)備
活桂魚(yú)(或黃石首魚(yú))1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水發(fā)香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實(shí)耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、豬肉清湯60克。
制作步驟
1.將魚(yú)齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開(kāi)，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚(yú)身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開(kāi)、批斷)，去掉魚(yú)頭、脊，地切去胸，兩片魚(yú)肉(稱魚(yú)葉子);
2.把魚(yú)葉子 的魚(yú)皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚(yú)葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚(yú)皮處，使魚(yú)肉呈菱形小花刀;
3.把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用;
4.將豬油放入鍋里，燒至八成熱時(shí)，左后提魚(yú)尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚(yú)頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚(yú)尾上澆，使魚(yú)葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出;
5.在炸魚(yú)的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺;
6.原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚(yú)上即成。
做法三
食材準(zhǔn)備
鱖魚(yú)(草魚(yú)亦可)一條約1250克，蜜櫻桃2個(gè)。精煉油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。
制作步驟
1.將魚(yú)宰殺后，沖洗干凈，斬下魚(yú)頭，然后從魚(yú)背下刀，剔出骨刺(魚(yú)尾與兩片魚(yú)身相連)，皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度應(yīng)視魚(yú)肉厚度而定)，魚(yú)頭用刀修好形，由腮下剖開(kāi)(頭背相連)，用清水沖洗干凈，瀝干水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。
2、姜、蔥、蒜均切成米。
3、將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕淀粉、蔥、姜米同放一碗內(nèi)，加入適量鮮湯，對(duì)成糖醋芡汁。
4、凈鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將腌好的魚(yú)和魚(yú)頭拍上干粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時(shí)重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個(gè)櫻桃嵌在魚(yú)眼里。
5、原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動(dòng)，見(jiàn)汁濃稠起魚(yú)眼泡時(shí)，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚(yú)上立即上桌。
