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松鼠魚是江蘇省漢族傳統(tǒng)名菜之一，松鼠魚因形似而得名，通常以黃魚、鯉魚、鮭魚等魚類為原料，將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。
以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細(xì)刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。
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做法一
食材準(zhǔn)備
黃魚1尾(重約700克。草魚、鯉魚均可)。
輔料
冬筍25克，豌豆25克，淀粉25克，玉米粉125克，姜米、蔥米共10克，料酒10克。
調(diào)料/腌料
清油1000克，香油50克，白糖100克，米醋50克，醬油25克，糖色5克。
制作步驟
1.將魚去鱗、鰓，清膛洗凈后剁去頭，從脊骨處用刀片開，去掉梁骨，在魚尾處平均分開，使兩片魚都帶尾，去掉骨刺，麥穗花刀，洗凈。
2.將冬筍切成小方丁，同豌豆一起用開水稍燙晾涼。
3.炒勺上火，放油燒熱，將魚在玉米粉中滾勻，使麥穗刀口張開，提魚尾緩緩放入油鍋中，炸至淺黃色撈出，放入盤內(nèi)。
4.鍋留底油，加入料酒、米醋、白糖、醬油、糖色、豌豆、冬筍丁、蔥米、姜米炒熟，用水淀粉勾芡，淋香油，將芡汁澆在魚身上即可。
做法二
食材準(zhǔn)備
活桂魚(或黃石首魚)1條(約750克)、蝦仁18克、熟筍12克、水發(fā)香菇12克、青豌豆15粒、熟豬油1000克(實(shí)耗250克)、香油9克、料酒 15克、精鹽6克、綿白糖12克、香醋60克、番茄醬60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、豬肉清湯60克。
制作步驟
1.將魚齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批(尾不能批開、批斷)，去掉魚頭、脊，地切去胸，兩片魚肉(稱魚葉子);
2.把魚葉子 的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀;
3.把番茄醬、清湯、糖醋、料酒、精鹽、水淀粉放入碗里，調(diào)成汁待用;
4.將豬油放入鍋里，燒至八成熱時(shí)，左后提魚尾，慢慢放入油鍋里，隨即把魚頭也放油鍋里炸，并不斷用勺子舀熱油向魚尾上澆，使魚葉子均勻受熱，視炸至淡黃色時(shí)撈出;
5.在炸魚的同時(shí)，另用炒鍋上武火燒熱，放熟豬油60克，油熱下是仁，熘熟后，倒入漏勺;
6.原炒鍋留少許油，油熱放香菜段略爆后撈出，再下蒜末、筍、香菇、豌豆炒熟，烹入調(diào)味汁，加熟豬油(45克)、香油、蝦仁炒后出鍋，澆在魚上即成。
做法三
食材準(zhǔn)備
鱖魚(草魚亦可)一條約1250克，蜜櫻桃2個(gè)。精煉油1500克、、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、蔥、姜各3克、精鹽、紹酒、胡椒粉、番茄醬、濕淀粉適量。
制作步驟
1.將魚宰殺后，沖洗干凈，斬下魚頭，然后從魚背下刀，剔出骨刺(魚尾與兩片魚身相連)，皮朝下平放在菜墩上，剞0.3厘米左右的十字花刀(斜度應(yīng)視魚肉厚度而定)，魚頭用刀修好形，由腮下剖開(頭背相連)，用清水沖洗干凈，瀝干水分，加精鹽、紹酒、胡椒粉腌5分鐘。
2、姜、蔥、蒜均切成米。
3、將精鹽、紹酒、白糖、醋、番茄醬、濕淀粉、蔥、姜米同放一碗內(nèi)，加入適量鮮湯，對成糖醋芡汁。
4、凈鍋置火上，添入精煉油，燒七成熱，將腌好的魚和魚頭拍上干粉，整好形，下入油鍋，炸至定形撈出。待油溫升至八成熱時(shí)重油至外皮酥脆、熟透撈出，放入條盤，整好形，將兩個(gè)櫻桃嵌在魚眼里。
5、原炒鍋留少許熱油，倒入糖醋芡汁，用手勺攪動(dòng)，見汁濃稠起魚眼泡時(shí)，撒上蒜米，澆入熱油，將汁烘起，澆在魚上立即上桌。
