6泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。
7泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜。
注意事項(xiàng)
泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過(guò)泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。
1泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的瓶子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來(lái)的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。
2泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸?ldquo;洗澡泡菜”(晚上泡早上吃，一天內(nèi)吃完)，在味道好的時(shí)候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。
3好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。
4好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。
5花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的(我以為好不用茴香什么的)，加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好(用白糖也行)。
6什么都可以泡，除了泡蘿卜外，還可泡甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫(中國(guó)人說(shuō)瓢兒白的那種)……比韓國(guó)人更有發(fā)揮哦。建議把材料丟入開泡前曬掉一點(diǎn)水份(甜椒和葉子類的不要曬得過(guò)久)，自我感覺(jué)比沒(méi)曬過(guò)的靈多了!
7后就是紅蘿卜，紅蘿卜養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦中國(guó)南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說(shuō)，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。胡蘿卜和黃瓜好即泡即吃，過(guò)一晚上就拿出來(lái)，不然會(huì)引起壇子里生花(泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮)。
8原汁的維護(hù)，每泡制3到4次后好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。用過(guò)的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。
泡菜豆腐湯
原料
牡蠣、蛤蜊、鱈魚。
配料
豆腐、香菇、白菜、韓式泡菜、黃豆芽、金針菇、水菜。
做法
1、先把姜，大蔥，大蒜，泡菜湯，辣椒粉放入鍋中，加水，開燉5分鐘;
2、加入牡蠣，蛤蜊，鱈魚;
3、加入豆腐，香菇，白菜，韓式泡菜，黃豆芽，金針菇;
食用禁忌
由于泡菜在腌制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這是公認(rèn)的致癌物質(zhì);并且亞硝酸鹽的含量與鹽濃度、溫度、腌制時(shí)間等眾多因素密切相關(guān)，家庭、小作坊或無(wú)嚴(yán)格安全檢測(cè)廠商生產(chǎn)的泡菜更容易出現(xiàn)亞硝酸鹽含量過(guò)高的問(wèn)題。因而泡菜不宜多食。
泡菜的食用注意
川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。放青椒(是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。2-3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說(shuō)明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!
結(jié)語(yǔ)：通過(guò)上面的介紹，大家是不是對(duì)泡菜的做法也有了一個(gè)更深入的認(rèn)識(shí)了呢?泡菜是韓國(guó)經(jīng)典的吃法，現(xiàn)在在我們國(guó)家也常常會(huì)看到韓國(guó)料理的影子，泡菜當(dāng)然是首選了。希望小編今天的介紹能夠給大家?guī)?lái)幫助。
