松鼠鱖魚是很有特色的美食，它不僅外觀金黃誘人，口感更是酸甜誘人。這道菜主要就是鱖魚要事先片好，還不能片斷了，是要在魚身上連起來的。朋友們想知道鱖魚的做法及松鼠鱖魚的做法嗎?下面就為大家介紹。
做法一
主料：鱖魚。
輔料：雞蛋(白皮)、姜、冬筍、香菇、青豆、蝦仁。
調(diào)料：番茄醬、食鹽、香醋、白糖、玉米淀粉、江米酒。
做法
取新鮮的鱖魚，將它去掉魚鱗、魚腮及內(nèi)臟，然后洗干凈，留鱖魚花。
再沿著魚鰓后面砍去魚頭。
沿著魚背下刀，片出腹背兩片魚肉，注意尾部是連在一起的不要斷開，留2cm左右。
背脊的大刺我們不需要，所以要將它去掉，還有因為要切魚片，若以魚的下腹部肋間大刺也要去掉。
腹背兩塊大片魚肉先橫向斜角30度，每隔著5-10mm間隔切片，魚皮不切開。
接著豎向切，也是間隔5-10mm間隔切，魚皮不切開。
魚頭從中間剖開，在背頸部用刀砸?guī)紫?，魚頭就平開并翹起了。這是成品前仰后翹的秘訣。
現(xiàn)在可以腌制魚肉，就是用一勺鹽和三勺料酒，加上適量的姜絲混合好后腌制半小時左右。
去掉姜絲，魚肉上均勻涂抹蛋黃，撒上玉米淀粉，這么反復(fù)兩次，使魚肉上均勻裹上厚厚的玉米淀粉。
調(diào)甜酸汁：白糖3兩，醋2兩，鹽1小勺，紹酒3大勺，蕃茄醬3大勺，玉米淀粉1大勺調(diào)成水淀粉。
準(zhǔn)備油鍋，油燒到七八成熱，微微冒青煙。魚下鍋時，魚肉朝里，魚肉朝外，很快魚肉就會翻出成花卷筒狀。也可拎著魚尾巴，把熱油一直往魚身上淋，直到魚肉熟透。
魚肉撈起放冷后可以在此入鍋二次炸酥撈起。后炸熟魚頭。起鍋裝盤。魚身下面鋪墊一些熟筍丁，香菇丁，蝦仁，青豆。
寬油熱鍋加入甜酸汁，熬濃一點，趁熱淋在魚身上。
用青豆給魚裝上眼睛，魚身上撒一把熟松子就好了。
小貼士
鱖魚是鱸形目，沒有鯉科魚那么多肌間骨也就是小細(xì)刺，非常適合做這道菜。若換成其他多刺的淡水魚，青草鰱鳙，鯉鯽鳊魴，這八大家魚都不合適。
鱖魚背鰭和臀鰭的棘鰭的刺如果刺破皮膚會引起紅腫不適，操作時我都用干凈布鋪在魚身上操作避免扎手。
切魚片時，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。
用蛋黃裹住魚肉一來炸出的魚肉更金黃美觀，二來能粘住更多玉米淀粉炸制時魚肉外面更酥脆硬挺。有的教學(xué)視頻和菜譜上用的蛋清，經(jīng)考據(jù)是不對的，應(yīng)該用蛋黃。
用大紅浙醋做出來的澆汁更紅亮美麗，沒有紅醋可以用白米醋代替。二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。
刀工，鱖魚肉質(zhì)非常細(xì)嫩，不比普通魚肉那么好切。特別是魚肚子那塊兒，還有連著魚尾巴切，都增加了難度。這個只能多練練了，沒有捷徑。
做法二
材料：鱖魚1條、香蔥2根、姜1塊、淀粉1/2碗、鹽2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、番茄醬2湯匙、水淀粉1湯匙、白砂糖1湯匙。
做法
魚去頭，下顎三角單獨去掉，倒過來成為松鼠頭。從兩側(cè)剖開去骨剔肉。
魚肉洗凈瀝干，先傾斜刀45度，切片，皮不斷，直刀切成交錯菱形條紋。
魚骨魚頭和魚肉一起用蔥段，姜絲，鹽，胡椒粉腌漬10分鐘，拍上干淀粉。
把魚骨魚肉下油鍋炸金黃，擺盤。
番茄醬，白砂糖，加等量水，大火煮開勾芡攪拌均勻，澆在魚上。
