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麻辣牛肉是一道四川省的漢族傳統(tǒng)名菜，屬于川菜系。此菜色澤褐紅，麻辣鮮香，干香滋潤化渣。主要食材是牛肉，輔料有豆腐、豌豆等，主要烹飪工藝是炒。麻辣鮮香，開胃下酒。
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做法一
食材準(zhǔn)備
材料：牛肉200克，豆腐200克，豌豆50克，香蔥2棵，大蒜6瓣，淀粉適量，調(diào)料：食用油30克，辣椒粉1大匙，花椒粉1大匙，豆豉1小匙，精鹽1小匙，味精1/2小匙。
制作步驟
1.豆腐去硬皮、硬邊，切成丁。
2.牛肉洗凈切成丁。
3.蔥、蒜洗凈切末。
4.豌豆洗凈
5.豆豉碾碎后與花椒粉混合。
6.把豆腐丁放入沸水中氽燙后撈出。
7.往鍋里放油，燒熱，先將蔥、蒜爆香，再倒入牛肉炒至半熟，后加入豆腐、豌豆、辣椒粉、花椒粉、鹽、豆豉、味精翻炒均勻。
8.后用水淀粉勾芡即可。
注意事項
用鹽、糖將漂凈血水的牛肉丁腌2個小時后再烹制，牛肉吃起來非常軟嫩。
做法二
食材準(zhǔn)備
牛臀尖肉500克(黃瓜條肉)，豆油500克(實耗75克)，大蔥50克，生姜25克，精鹽20克，醬油20克，料酒15克，白糖25克，花椒5克，芝麻10克(焙好)，辣椒油5克，干紅辣椒5克，味精5克，牛肉湯750毫升，芝麻鹽15克。
制作步驟
1、牛肉改成兩個整齊的塊;大蔥去皮;洗凈，剖開切成段;生姜切成片;干 紅辣椒洗凈，去把、籽，切成1厘米長的節(jié);芝麻焙好炒熟。
2、牛肉用蔥段、生姜片、精鹽、料酒腌1小時，沸水旺火上籠蒸爛，取出晾涼，改切成4厘米長，1厘米寬的條。
3、炸鍋燒熱，放入豆油，燒五成熱，放入牛[1] 肉條，炸干水分，撈出，控油。
4、鍋內(nèi)放豆油75克，燒熱，放入花椒，炸糊后撈出，棄之。油稍涼一些，放入干紅辣椒炸成紫黑色時，加入蔥、姜炒一下，放入牛肉湯，加醬油、味精、牛肉條，用中等火力將汁收濃，汁盡時澆上辣椒油，撒上焙好的芝麻。
5、食用時揀去辣椒、蔥段和姜片，入盤。
做法三
食材準(zhǔn)備
主料：凈牛肉250克。
調(diào)料：料酒5克，精鹽0.5克，醬油10克，花椒5克，干辣椒5克，桂皮1克，香油20克，白糖5克，蔥25克，姜25克，清湯250克，花生油500克(約耗20克)。
制作步驟
1.用刀將凈牛肉切成長1寸5分、寬1寸、厚2分的片。將蔥、姜切成段。使牛肉片放在盆中，用蔥姜、紹酒腌1小時。
2.將花生油注入油鍋，上火燒至七成熱時下入牛肉片，炸熟，撈出，控凈油 。
3.將香油注入鍋中，上火燒至七成熱，下入干辣椒炸焦，再放入蔥段、姜段桂皮、花椒略炸一下，隨即注入清湯，加入料酒、精鹽、白糖、醬油，再倒入炸好的牛肉片，在微火上將汁靠濃。待汁快靠完時，倒入盆中晾涼，將牛肉挑出碼在圓盤內(nèi)，上面碼上用燕窩做成的“吉”字即成。
