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紅扒牛舌的做法
主料
牛舌500克,油菜心100克,鹽4克,胡椒粉1克,醋5克,白砂糖10克,番茄醬40克,淀粉(豌豆)8克,花生油100克。
做法
1.牛舌(熟牛舌)改刀為0.5*4厘米的長(zhǎng)條狀。油菜嫩心洗凈用上湯焯熟。
2.炒鍋置于旺火上，熱鍋?zhàn)⑷牖ㄉ?0克、蔥姜油，下入胡椒面，拌炒一會(huì)兒下入番茄醬炒出香味，移小火上煨20分鐘后，用濕淀粉勾芡淋入剩余40克花生油，即可出鍋。
3.用倒扣法裝盤，保持原形后，用油菜心圍成放射形，即可上桌。
貼士
1.熟牛舌要先用白水煮熟。煮制前要刮掉表皮，清洗干凈。
2.扒菜入鍋不能用手勺亂拌，要采用旋鍋轉(zhuǎn)動(dòng)，必須要采用大翻鍋。
3.番茄醬入鍋煸炒，為的是出色出香味，決不能炒焦。
番茄牛舌的做法
原料
牛舌、料酒、白糖、姜末、番茄醬、水淀粉、香油。
制作方法
1、將牛舌泡洗干凈后，放開(kāi)水鍋內(nèi)加蔥、姜、鹽煮至爛熟。
2、撈出涼涼，去掉舌上的薄膜，切成0.5厘米厚的片，裝盤待用。
3、炒鍋內(nèi)方向油燒熱，入姜末稍炸后，烹入料酒、白糖。
4、在加番茄醬炒出香味后，加清水調(diào)開(kāi)。
5、再將牛舌推入鍋內(nèi)，加入鹽。
6、見(jiàn)開(kāi)后用文火煨，待汁基本收盡，稍淋點(diǎn)水淀粉，加入香油，出鍋裝盤即成。
鹵牛舌的做法
主料
牛舌200克,大蔥3克,姜3克,料酒2克,鹽2克,花椒1克,八角2克,香油2克,醬油2克 色澤紅潤(rùn)，香鮮可口，飲酒佳肴。
做法
1.將牛舌洗凈，瀝水，裝入盤內(nèi)放入鹽和硝水，腌八小時(shí)左右待用。
2.取一鋁鍋，倒入清湯，放到中火上，放入牛舌、蔥、姜、料酒、鹽、白糖、醬油、把花椒、八角，用紗布包起來(lái)下鍋。燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)小火，鹵約四小時(shí)，待牛舌熟時(shí)，撈出瀝湯，趁熱撕去牛舌皮。
3.將鋁鍋離火，放入牛舌，泡三小時(shí)，撈起瀝湯，改刀成片狀，裝入盤內(nèi)，淋少許香油即可。
椒香牛舌的做法
材料
牛舌1000,花椒10克,醬油50克,大蔥15克,姜15克,白砂糖20克,鹵汁2000克,鹽10克。
做法
1.牛舌洗凈，放在盆內(nèi)。花椒和鹽下鍋炒香，放入盆內(nèi)將牛舌拌勻，腌4小時(shí)以上。
2.取出牛舌，放入鍋中，下開(kāi)水略燙，撈出后撕去舌皮，用刀一切兩開(kāi)，再用清水漂洗干凈。
3.將鍋內(nèi)焯過(guò)的水倒掉，放入牛舌，加原味老鹵，蔥結(jié)，姜塊，花椒，醬油，鹽，白糖。用旺火煮開(kāi)，改用中小火煮2小時(shí)左右，待牛舌酥爛后撈出，晾涼。
4.食用時(shí)可根據(jù)需要改刀成各種形狀，澆上原鹵即成。
