20140115四川電視臺食話實說:卷粉的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  腸粉起源于廣東的漢族特色小吃,早在清代末期,廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲。

  那時候,腸粉分咸、甜兩種,咸腸粉的餡料主要有豬肉、牛肉、蝦仁、豬肝等,而甜腸粉的餡料則主要是糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。

  腸粉又叫布拉蒸腸粉,是一種米制品,亦稱拉粉、卷粉、豬腸粉(因腸粉形似豬腸)。(潮汕地區(qū)腸粉和傳統(tǒng)廣式拉腸不同,潮汕拉腸餡料多配料多,傳統(tǒng)廣式拉腸往往只有一兩種餡料且僅蘸醬油食用,味道較清、純。)

  又叫布拉蒸腸粉,是一種米制品,亦稱布拉腸粉、拉粉、卷粉、拉腸、捆粄,不同于豬腸粉(形似豬腸) 。因為早市銷量大,多數(shù)店家又供不應(yīng)求,人們常常是排隊候吃,因此又被戲稱為“搶粉”。

  出品時以“白如雪,薄如紙,油光閃亮,香滑可口”著稱。 在廣東,腸粉是一種非常普遍的街坊美食,它價廉、美味,老少皆宜,婦孺皆知。從不起眼的食肆茶市,到五星級的高級酒店,幾乎都有供應(yīng)。

  卷粉的起源

  關(guān)于腸粉的起源,眾說紛紜,沒有統(tǒng)一的說法,有人說“早是抗日戰(zhàn)爭時期由泮塘荷仙館創(chuàng)制。”

  又有人說“腸粉起源于廣東,早在清代末期,廣州街頭上就已經(jīng)聽到賣腸粉的叫賣聲”。也有傳說是乾隆皇帝游江南那會兒,受了吃客大臣紀(jì)曉嵐的蠱惑,專門拐去粵西吃腸粉。

  當(dāng)吃到這種“夠爽、夠嫩、夠滑”的東西時,乾隆贊不絕口,并乘興說:“這米粉有點像豬腸子”。

  腸粉在廣東是為普遍的早餐,看起來粉皮白如雪花、薄如蟬翼、晶瑩剔透,吃起來鮮香滿口、細(xì)膩爽滑、還有一點點韌勁,讓人一吃難忘。

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  卷粉的做法

  做法一

  1.將老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三個小時以上(目的是使老包米吸收適量水分,磨出來的米漿更細(xì)膩,磨漿機(jī)的使用壽命延長)。

  2.將等量的老包米和清水磨,注意出漿的速度要均勻,要不磨漿機(jī)器受熱會導(dǎo)致熟漿過多而影響到腸粉的質(zhì)量。

  3.將小麥生粉50克勾兌適量清水,和步驟2的米漿勾兌均勻。

  4.沖生熟漿,生漿與熟漿的比例為10:1左右,加入精鹽。

  5.抽屜里先上點花生油或者燒鴨油,然后將適量的生熟漿滔到抽屜里面均勻攤開(可適當(dāng)添加碎肉或雞蛋等),其厚度在2.5毫米左右為佳,旺火蒸約1分鐘左右,用腸粉專用鏟子把腸粉從前到后,或者從后到前起屜。

  特點:軟潤爽滑,入口彈口,色白甘香,回味無窮。(都城腸粉主要的品嘗腸粉味道,餡料比較少,腸粉比較細(xì)條)

  做法二

  材料

  綠豆芽、豬肉、粉皮。

  做法

  1.將豬肉剁成肉碎,然后拌上鹽、雞粉,少許糖和生蔥,喜歡的話還可以加點五香粉;

  2.將豬肉和綠豆芽薄薄地鋪在粉皮上, 粉皮小心的卷起,要卷得均勻。

  3.要把腸粉放進(jìn)鍋內(nèi)蒸約10-15分鐘;

  4.蒸熟后,起鍋,淋上已調(diào)好的醬汁,可口粉腸就大功告成了!

  小貼士

  1.蒸腸粉的布要用白棉布,布孔不能過大,否則粉就漏下去了。

  2.蒸粉的時候也可以加入肉餡或蝦仁。如果用紅燒排骨或者燉牛腩的湯汁來制作調(diào)味汁,味道會更加可口。

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