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麻辣涼粉是四川省宜賓市江安縣漢族傳統(tǒng)的街邊小吃，春夏兩季總能看到推著小吃車的商販沿街叫賣，深受江安人歡迎。如今麻辣涼粉經(jīng)過廚師們的改頭換面，已經(jīng)登上了大雅之堂，成為正式菜肴，擺上了宴席。
麻辣涼粉的做法
主料
涼粉400g、香菜10g、醬油適量、香油適量、鹽適量、味精適量、醋適量。
制作步驟
1、在容器里倒入綠豆粉和一杯水，開火，攪拌均勻;
2、再次倒入五杯水，慢慢朝一個方向攪拌;
3、十分鐘后冒泡，成半透明狀;放涼，讓它凝固;
4、將凝固的涼粉，切成大小均勻的小塊，放入麻辣醬、醬油、醋、香油、辣椒，拌均勻即可。
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涼粉自制法
自家做的涼粉，不含礬以及各種添加劑，吃起來放心好多。
材料
綠豆淀粉200ml(其他淀粉也可以，比如土豆淀粉、紅薯淀粉，但是顏色質(zhì)感會有所差異)，水1000ml。
淀粉和水的比例是1：5，200ml以及1000ml的水能做樂扣1L保鮮盒一盒。
調(diào)料
老干媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖。
做法
1、取1000ml涼水放入鍋中。
2、將綠豆淀粉放入水中，攪拌均勻。
3、將鍋放在火上加熱，用勺子不停得攪拌，使其受熱均勻。當(dāng)?shù)矸鬯儫釙r，將火轉(zhuǎn)小，不停地攪拌，直到淀粉變透明，當(dāng)?shù)矸廴孔兺该鲿r，關(guān)火，再攪拌一會兒，感覺粘稠即可。
4、把淀粉糊倒進一個模具中，抹平，放涼即可成型，也可以放入冰箱中冷藏。
5、將成型的涼粉倒扣，切成細(xì)絲或者薄片。
6、用老干媽豆豉醬、蔥花、蒜泥、醬油、香油、鹽、醋、花椒面、辣椒油、味精、糖按自己的口味調(diào)成佐料，澆在涼粉上，吃的時候拌勻即可。
川北涼粉中會用到一種非常香濃的豆豉醬，調(diào)料中的豆豉醬是關(guān)鍵，豆豉醬的制作方法是。
川北涼粉的做法
材料
黑豆豉100克、郫縣豆瓣醬50克、菜油50克、姜末5克、白糖10克、味精少量、水淀粉5克。
做法
1、將黑豆豉和郫縣豆瓣分別剁碎;
2、鍋燒熱放油，將郫縣豆瓣放入炒香;
3、放入黑豆豉和姜末炒香;
4、加入糖、味精調(diào)味，用水淀粉勾芡即可，晾涼后即可作為涼粉調(diào)料。
