20150211東南衛(wèi)視食來運轉:蟹鉗肉的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  清蒸蟹鉗肉的做法

  材料

  蟹鉗肉200克(約需50只大閘蟹),白米蝦50克,冬瓜1200克,姜15克調料玫瑰香醋50克(品牌不限,以上海產(chǎn)的為宜),糖15克,鹽5克。

  做法

  1、鍋內注水,燒開,將大閘蟹(或直接將蟹鉗)放入,大火煮6分鐘撈出。將煮熟的大閘蟹鉗拆殼,保持原型備用。

  2、把白米蝦煮熟,拆殼,用刀沿脊背對開為二待用。

  3、把冬瓜切出一個厚五厘米的橫截斷面,中間挖空,一側的截面修成齒輪狀,冬瓜側面略作雕飾,放在盤中。

  4、再把冬瓜切片(厚薄大小不計,因為以墊底為主,不做食用),加少許鹽灼水至斷生,墊在盤內的齒輪冬瓜圈內。

  5、將提前制好的蟹鉗肉放入齒輪冬瓜內,用白米蝦肉圍上一圈,上籠旺火蒸一分到兩分鐘即可。

  6、將玫瑰香醋、糖、鹽調制成味汁跟蒸好的蟹鉗肉一起上桌即可。

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  蟹鉗翅的做法

  材料

  水發(fā)海虎翅125g。配料:蟹鉗1個。調料:姜汁10g,料酒15g,上湯150g,精鹽1g,味精1g,雞粉1g,胡椒粉0.1g,穩(wěn)定生粉15g。

  做法

  (1)水發(fā)海虎翅加姜汁10g、料酒10g焯水;

  (2)蟹鉗拍碎外殼,用開水一燙即撈出,放入冰塊,冰鎮(zhèn)涼透,去掉外殼待用;

  (3)起鍋,放上湯150g,加入魚翅、精鹽1g,味精1g,雞粉1g,料酒5g,撤胡椒粉。嘗口勾芡,蟹鉗蒸熟放其中,盛入翅盤即可上桌。

  操作要求

  魚翅要蒸到用筷子夾住中間兩頭垂下方可。

  盤子要燙。

  雞腿斗蟹鉗的做法

  材料

  雞腿菇250克,蟹鉗200克,紅椒1只,面條150克,香菜葉5克。調料鹽5克,雞精3克,蒜末4克,胡椒粉2克,糖5克,濕生粉6克,高湯150克,黃酒6克,麻油6克,食粉6克,色拉油1500克,生粉15克。

  做法

  1、將面條放入開水鍋中大火煮5分鐘至熟,撈出后用涼水沖洗,控干水分,拍上生粉,用模具制成雀巢形狀,放入燒至五成熱的油中小火炸5分鐘,撈出放在用香菜葉墊底的盤中備用;用蟹鉗夾把蟹鉗捏破,將蟹鉗肉取出備用。

  2、雞腿菇洗凈,切成寬0.2厘米的片,蟹鉗肉用食粉上漿后再用清水沖洗;紅椒切1×3厘米的菱形片。

  3、炒鍋上火,放100克油、雞腿菇、蟹鉗肉大火滑油1分鐘撈出;鍋留油30克,放蒜末小火煸炒1分鐘至出香味,放高湯、黃酒、鹽、糖、雞精、胡椒粉、雞腿菇、蟹鉗肉、紅椒片,用濕生粉小火勾芡,淋麻油,出鍋裝入雀巢內即可。

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