餃子我們都吃過，在我們中國，多是以米和面為主食，餃子就是眾多面食中的一種，餃子有很多種做法，它的餡可以是各種各樣的。今天要推薦的是蝦餃。下面就讓我們的王春耕大廚來教教大家怎么做蝦餃吧。
該視頻主要文字介紹：
蝦餃要怎么做才會好吃呢?下面就跟著小編一起來學(xué)習(xí)一下它的具體做法吧。
1.蝦餃的成敗主要在于皮子的制作
好的蝦餃皮白如雪，薄如紙，半透明。餃子里的餡料隱約可見，入口爽滑，清香不粘口。澄面特別容易破，不好操作，所以案板、搟面杖、手上都抹上油。
千萬不要用手粉。如果面團粘手，就再加入一點油，或在手上沾上一點油。
2.做好蝦餃面皮的秘訣是面皮加多一些油
蝦餃的皮薄，看起來呈半透明狀，非常的誘人。在做面團的時候記得要加一些油。
第一次制作不熟練的話，可以適量多加一些油，即可保證面皮操作成功。傳統(tǒng)上油要放豬油，也可以換成沒有味道的植物油。
3.盡量不要把配方中所有的沸水一次都加進去
先加進去90%的量，看看具體情況，如果干再加剩下的10%的沸水，這樣操作面皮比較容易成功，因為只要是粉類物質(zhì)，就可能遇到面粉吸水量有差異的問題。
一定要用開水把面燙熟，一邊加入開水，一邊快速攪拌。用搟面杖(或筷子)迅速順同一方向畫圈攪拌均勻。攪拌至呈雪花狀。
4.酒樓制作的蝦餃?zhǔn)且尤肷僭S肥膘丁的，這樣成品的口感才會脆爽
把肉切成肉粒，用開水燙一下，這樣做出來的肉口感會更好。
本期嘉賓介紹
王春耕
男，國家級大廚。
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5.澄粉(也叫澄面)的品質(zhì)一定要很好，好上網(wǎng)買進口的優(yōu)質(zhì)澄粉
澄粉是不含筋的面粉(小麥淀粉)，用澄粉制作的點心特色為半透明，可隱約透出餡心顏色，質(zhì)感細滑略帶柔感，通常用來制作水晶膠、蝦餃皇等。淀粉，用木薯淀粉效果較好。亦可用玉米淀粉代替。
木薯淀粉又稱泰國生粉，是一種淀粉的名稱，一種熱帶植物的塊根中提取的淀粉，這種植物屬大槭科，與蓖麻，橡膠，小桐子同科。它在加水遇熱煮熟后會呈透明狀，口感帶有彈性。如果沒有木薯淀粉，可以用玉米淀粉代替。
6.澄面遇空氣非常容易干，一包就會裂的，好搟一個皮就馬上包餡，其他沒做的皮或者面團用保鮮膜或者濕布蓋上保濕。
7.面皮的制作，一般情況下，做蝦餃皮的廚師都是用刀來“拍皮”的，基本上用刀一拍、一拖，用刀一鏟，一塊面皮就出來了。
拍皮：把劑子放在案板上，用一只手捂住刀柄，另一只手放在刀面上，多三下，一直完整的水晶蝦餃皮就完成了。這點一般家庭主婦是很考功夫的，不易做到，所以我們就用搟面杖捻皮好了，這樣會比較慢，所以面團要注意保濕，用保鮮紙包好。不需要像餃子皮那樣搟皮，先用手掌壓扁，再用搟面杖壓幾下就好了。
8.包蝦餃要注意它特別的地方
餡放的位置要居中靠下，也就是包皮的時候，皮子捏褶子的部分要比下沿的多一些，才能包出梳子狀的蝦餃。
右手從右邊開始捏褶子，左手食指送皮。右手拇指和食指捏褶子。
左手拇指跟食指不停地往右手方向推送餃皮邊。重復(fù)步驟至左端餃邊捏牢。
捏褶子其實和包包子的做法大致是一樣的。
9. 蝦仁受熱后會膨脹，因此包的時候一定要留出空隙，否則就會把皮撐破。
