20130301食全食美視頻:鄧伯庚講八寶辣醬做法

 

  在我們中國有很多的美食,不同的地方食物的種類各有不同。今天要說的是一道有名的滬菜。那么小編要給大家推薦的是八寶辣醬。這是一道上海菜。下面就讓我們的鄧伯庚大廚來教教大家怎么做八寶辣醬吧。

  該視頻主要文字介紹:

  八寶辣醬可能很多人都吃過,這在傷害還是比較有名的,下面就來了解一下它的具體做法吧。

  八寶辣醬

  “八寶辣醬”是上海的特色菜,它是由“炒辣醬”改良而來的。

  “炒辣醬”是個普通家常菜,以前在飯攤上供應(yīng),由于色深味濃,很適宜下飯。

  在這道菜中,一定要有八種食材,這才能算上正宗的八寶辣醬。

  必須要有這八樣食材:豬肉、雞肉、鴨胗、豬肚、蝦仁、冬筍、白豆腐干和花生仁。

  過年的時候,常有現(xiàn)成配菜的半塊肚子,兩只胗肝,這時在家里燒一只八寶辣醬倒還不難。

  平常日子特地要吃這一味,光按低比例配齊材料已經(jīng)要費(fèi)點(diǎn)周章,且每種食材都要——打點(diǎn)。

  豬肉的選擇也有很多的講究,好選擇緊實(shí)的部位,比如說豬腿這個部位的肉。

  鴨胗和豬肚都要事先煮熟,鴨胗不易入味,是材料里唯一要切片的一種,豬肚要選厚點(diǎn)的肚尖,才切得出肚丁。

  本期嘉賓介紹

  鄧伯庚

  男,北京市外事學(xué)校烹飪專業(yè)部主任,中式烹飪高級技師,經(jīng)過他改良的菜品不僅美味還更加有營養(yǎng)。

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  冬筍先煮十分鐘,去筍的澀味。豆腐干也需焯水,一定要選本色的白豆腐干,蒲包豆腐干、熏干、五香豆腐干都會搶味?;ㄉ嗜ヒ?、油氽、冷卻。

  材料配齊后,可以開始炒醬。八寶辣醬雖然帶個辣字,但仍是上海式的小辣怡情,辣遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是主角,“八寶辣醬”味道應(yīng)該辣鮮而略甜,飯店的八寶辣醬用的基本是豆瓣醬,自己也可以加一些甜面醬,豆瓣醬咸香,甜面醬鮮潤,于味道上相互有個照應(yīng),再加上一點(diǎn)辣椒醬,三種醬齊心協(xié)力,有統(tǒng)領(lǐng)一眾食材的力量和擔(dān)當(dāng)。

  辣醬要先炒,煸出紅油待用。再另起油鍋,將豆瓣醬和甜面醬一同反復(fù)小火翻炒至潤滑剔透。將上述除花生米、蝦仁之外的六種食材及辣醬一并倒入翻炒。

  別忘了一邊的蝦仁,手剝的新鮮河蝦仁,只要加鹽稍微捏一捏,紗布吸干水分,快油拉一拉出鍋。給深栗色的炒醬蓋上一頂粉紅的小帽子。

  這也是有定規(guī)的,河蝦仁非常嬌嫩,不能同其他食材一般和醬一起炒,一定是單獨(dú)炒制,額外加在八寶辣醬之上,才算地道。

  滬菜—八寶辣醬做法

  特點(diǎn)

  色澤艷麗光亮,鮮辣辛香。

  材料

  已漿蝦仁,花生米,豬腿肉丁,鴨肫片,筍丁各50克,肉清湯熟雞肉丁各75克,熟肚丁,豆瓣醬,白糖各,25克,熟豬油150克,水發(fā)海米,10克,濕淀粉40克。

  烹飪方法

  將鴨肫片雞丁肉丁肚丁,筍丁,水發(fā)海米,花生米放在碗里拌和.熟豬油燒至四成熱,放蝦仁滑熟后撈出.鍋內(nèi)炒紅辣椒煸出紅油,放入已拌好的雞丁等,加味精醬油白糖豆瓣醬肉清湯燒開,小火燒3分鐘轉(zhuǎn)大火,濕淀粉勾芡淋入熟豬油除鍋裝盤,將滑熟的蝦仁和剩下的肉清湯燒開,濕淀粉勾芡加熟豬油,澆在雞丁上即可。

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