1：可能是第一次發(fā)酵過頭。因?yàn)榘l(fā)酵過度讓面團(tuán)組織加大擴(kuò)散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了。下圖1是發(fā)酵過度的饅頭，下圖2是正常發(fā)酵的饅頭。
2：可能是二次發(fā)酵不足，尤其是在冬天容易出現(xiàn)這種情況。下圖中的饅頭是同一塊面團(tuán)，刀切饅頭的形狀就保持完整，而圓形的饅頭沒經(jīng)過二次發(fā)酵， 熄火后就回縮起皺。
饅頭的表皮不夠平滑，坑洼不平
1：可能是面和得不夠均勻，不夠光滑。
2：可能是一次發(fā)酵過度，排氣的時(shí)候無法擠掉面團(tuán)里的氣泡。
饅頭蒸好后比較扁平，不夠挺
1：和面的時(shí)候水量放多了，和好的面團(tuán)偏軟，做好的饅頭坯在醒發(fā)和蒸的過程中會慢慢向下塌。下圖左邊的是偏軟的面團(tuán)，切好的面坯比較扁平也不夠平整。右邊的則是偏硬的面團(tuán)，饅頭坯的切口和形狀相對平整飽滿很多。
2：如果想饅頭蒸好后比較高大，要比做包子的面團(tuán)和得稍硬實(shí)些
3：如果是做圓饅頭，面坯要揉成短柱狀而不是半球狀，這樣蒸出來的饅頭才夠圓。
4：如做刀切饅頭，下刀的時(shí)候要迅速剁下去，而不是象切肉一樣割據(jù)下刀，好是一手捏著面團(tuán)的一端，另一手拿刀剁，切好后，再用手把面坯往中間攏高。
饅頭表面濕黏或者有凹陷
1：蒸的過程中產(chǎn)生大量的蒸氣，熄火冷卻后，蒸氣在鍋蓋上凝結(jié)成水珠，滴落在饅頭上。
2：熄火后馬上開蓋，突遇冷空氣，形成凹陷，應(yīng)該燜3-5分鐘即可再開蓋，但別燜太長時(shí)間。
饅頭出鍋的時(shí)候鍋蓋上的水經(jīng)常把饅頭皮打皺
這是用不銹鋼蒸鍋蒸饅頭經(jīng)常會遇到的情況，金屬蒸鍋的鍋蓋上凝結(jié)的水珠通常比普通炒鍋的稍多一些。饅頭坯好不要擺在太接近鍋邊的位置，熄火后可以把鍋輕輕轉(zhuǎn)一圏，讓鍋蓋上的水順勢滑落到鍋邊上,然后再開蓋。
或者是用傳統(tǒng)的竹蒸籠來代替金屬蒸鍋，也可以很好的解決這個(gè)問題。
結(jié)語：饅頭是很多人都吃過的，由于現(xiàn)在人們越來越忙了，很多人都是在外面買饅頭吃的，而很少會自己動(dòng)手做饅頭了，但是自己做饅頭會覺得更好吃的，本文就為大家詳細(xì)的介紹了做饅頭的步奏以及在這過程中會遇到的問題，大家不妨在空閑的時(shí)候自己動(dòng)手試試吧!
