烙餅和面技巧 如何做出美味的烙餅

  烙餅是深受百姓喜愛的面食之一,可以配各種肉、蛋、蔬菜一起食用。烙餅的主要原料是面粉,輔之以雞蛋、芝麻、青椒、小蔥等,主要營養(yǎng)成分是碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪等,營養(yǎng)充足而豐富。大家都知道,要做好烙餅,和好面是關(guān)鍵,我這次給大家詳細說一下烙餅和面的方法吧。

  溫水和面

  是家用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化,因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40~50度的溫水相遇,會使淀粉開始糊化,從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞,減弱彈性。

  用溫水和面能使面的性質(zhì)有所變化,因面粉中的淀粉、麥膠蛋白質(zhì)與40~50度的溫水相遇,會使淀粉開始糊化,從而使面粉中的面筋質(zhì)受到破壞,減弱彈性。

  所以兩種蛋白質(zhì)受熱變?nèi)彳洝o筋質(zhì),烙起餅來搟制方便,沒有彈性。成熟的餅香軟、層次分明、外焦里嫩。

  沸水和面

  又稱為燙面。主要用于薄餅和筋餅類的制作,沸水和面即把面粉和沸水摻和在一起攪拌,然后再加入50至100克涼水,揉成燙面,可以用來做蒸餃、鍋貼、薄餅、貓耳朵等。

  燙面制品柔軟,有吃口,不粘牙,是由于沸水調(diào)和面使面粉中的淀粉受熱而變成糊狀,蛋白質(zhì)受熱凝固,達到半熟。

  油調(diào)和面

  適合酥餅的制作,油調(diào)和面是指用面粉和油摻和在一起,通過搓擦成細膩油面團。油面團稱為油酥面,它一般不能單獨使用,而是用做“水油皮”。

  油酥面好使豬板油熬煉的油脂,選擇老板油煉出的油脂效果更好,因為板油的粘性較大、油性好,以此制的成品外表美觀,酥而層次鮮明。

  烙餅面食的制作,做好烙餅面食的關(guān)鍵,先要掌握好原料(面團)的配制,下面我們將介紹幾種面團配置的方法

烙餅面食的制作,做好烙餅面食的關(guān)鍵,先要掌握好原料(面團)的配制

  1、油水面的配制

  用適量的油、水和面粉混合和成。一般是500克面粉加水200克,油100克。和面時,要將油、水混合后一起倒入面粉中,若先加油,后 加水,或先加水,后加油,都不容易拌勻。和面時,要反復揉、搓,以防面團開裂。油水面有起酥、起層的特點。

  2、干油面的配制

  完全用油和面,不用摻水。一般是500克面粉用250克油和成。這種面團的和法是,把油倒入面粉后在案板上推滾成團。干油面的作用是起酥。

  3、蛋和面的配制

  蛋和面用雞蛋、油、糖、水、面粉摻和在一起配制而成。純蛋和面,一般是500克面粉要加300克雞蛋液。和面時,經(jīng)過加蛋、拌蛋、搓揉,使面粉和蛋液凝結(jié)成面團,再反復搓揉。油、蛋和面,油和蛋液用量的百分比是油20%,蛋液80%,有時可加進少許水;

  如需加糖,應和蛋液、油混合后攪拌。油、蛋和面要反復揉搓,直到面團光滑、不沾手為止。水蛋和面,用蛋液、水、面粉配制。一般是500在面粉要投放150克蛋液、150克水。如果放糖,則減少水量。以上各種面團和成后都要蓋上濕布。

  烙餅的做法

  食材

  面粉200g、鹽適量、油適量。

  步驟

  1.將面團撒上鹽搟成半厘米厚的大餅。

  2.電餅鐺內(nèi)放入適量的油加熱。

  3.將大餅放上烙制。

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