魚蝦、貝類產(chǎn)品中富含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白以及多種礦物質(zhì)，經(jīng)常食用有助于維護(hù)心血管健康以及促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。但是在吃蝦時(shí)候總會發(fā)現(xiàn)蝦頭中有黑色物質(zhì)，是不新鮮?不衛(wèi)生?重金屬污染?各種懷疑讓你對吃蝦而止步，下面詳細(xì)的告訴你蝦頭中到底是什么物質(zhì)!
生蝦變黑的原因
生蝦發(fā)生變黑主要由于其體內(nèi)的酪氨酸酶作用導(dǎo)致，酪氨酸酶也是人體促進(jìn)黑色素合成的物質(zhì)，在蝦、螃蟹的血液中含有這類物質(zhì)。蝦肉中的酪氨酸在經(jīng)過酶的作用，產(chǎn)生褐色素等黑色物質(zhì)，繼而導(dǎo)致蝦頭變黑。其實(shí)其他海鮮也有類似情況，只是海蝦顏色白，更易發(fā)現(xiàn)。
其實(shí)除了蝦頭之外，生蝦久放，其他部位也會發(fā)黑。生蝦冷藏不能完全抑制酪氨酸酶的活性，故而也會發(fā)黑。
另外，蝦吃下的食物如海藻，蝦頭部位的內(nèi)臟破裂，以及長時(shí)間保存等，都會導(dǎo)致蝦頭變黑，這與是否重金屬污染沒有關(guān)系。是否有水污染、重金屬污染是看不出來的。
煮熟蝦子變黑的原因
其一，蝦不新鮮了，蝦出水后內(nèi)臟破裂，快速氧化變黑，放置時(shí)間越久，變黑越嚴(yán)重。其二，蝦所吃的飼料造成，一般養(yǎng)殖蝦有這種特點(diǎn)。其三，煮制時(shí)間過久，導(dǎo)致內(nèi)臟破裂而發(fā)黑。
蝦頭變黑是否能吃，根據(jù)新鮮度!
生蝦變黑程度雖然一定程度上可以反應(yīng)新鮮程度，但是其是自身酶的作用，與微生物作用不同?？梢酝ㄟ^聞、看、摸的方法進(jìn)行判斷。
聞蝦的氣味，水產(chǎn)類的蛋白質(zhì)水分含量高，極容易腐敗產(chǎn)生刺激氣味;看蝦頭是否脫落、殼與肉是否分離以及蝦殼是否發(fā)紅，生蝦蝦殼泛紅，是不新鮮表現(xiàn);摸蝦肉是否有彈性，松軟為不新鮮表現(xiàn)。
另外，去飯店吃蝦，紅燒、干鍋、油炸等做法會使用不新鮮蝦肉，并且不易被發(fā)現(xiàn)。相反清蒸蝦、水煮蝦如果不新鮮則極容易被發(fā)現(xiàn)。
日常如何防止蝦頭變黑
冷藏并不能阻止蝦頭變黑，但是蝦頭中的酶作用需要氧氣的參與，所以抽真空口再冷藏可阻止生蝦變黑。另外一種方法是讓酶滅活，通常使用加熱的方法，即把蝦煮熟，開水下鍋煮熟，如果不熟透過一段時(shí)間還會變黑。不過不建議大家吃長時(shí)間保存的蝦。
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