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第一章：驢肉的營(yíng)養(yǎng)成份價(jià)值與保健效果
編者按：冬季是人體進(jìn)補(bǔ)的佳時(shí)期，吃膩了牛羊肉，于是驢肉成了冬季餐桌的走俏菜肴。嚴(yán)冬季節(jié)里吃驢肉、喝驢湯可滋補(bǔ)保暖，補(bǔ)氣養(yǎng)血。“天上龍肉，地上驢肉”是人們對(duì)驢肉的高褒揚(yáng)。民間有“要長(zhǎng)壽，吃驢肉；要健康，喝驢湯”的說(shuō)法。那么驢肉到底有哪些營(yíng)養(yǎng)與功效呢？接下來(lái)小編就給大家介紹一下關(guān)于驢肉的一些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及其一些食譜，幫助您在冬季放心安全的飲食。
驢肉的營(yíng)養(yǎng)成份價(jià)值與保健效果
驢肉的營(yíng)養(yǎng)成份
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，驢肉比牛肉、豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)高。驢肉中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。驢肉中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g），因而說(shuō)驢肉的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。
驢肉中賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。
肉類(lèi)鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門(mén)氡氨酸和谷氨酸）中，驢肉谷氨酸的含量高于天門(mén)氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，驢肉高于馬肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來(lái)看，驢肉為27.33%，馬肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱(chēng)驢肉鮮美可口的重要原因所在。
驢肉的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。
驢肉的高級(jí)脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級(jí)脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級(jí)脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。驢肉中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無(wú)花生四烯酸。驢肉高級(jí)脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。
100 水分（克） 73.8 能量（千卡） 116 能量（千焦） 485 蛋白質(zhì)（克） 21.5 脂肪（克）
3.2 碳水化合物（克） 0.4 膳食纖維（克） 0 膽固醇（毫克） 74 灰份（克） 1.1 維生素A（毫克） 72 胡蘿卜素（毫克）
0視黃醇（毫克） 72 硫胺素（微克） 0.027核黃素（毫克） 0.16尼克酸（毫克） 2.5 維生素C（毫克） 0 維生素E（T）（毫克）
2.76a-E 0 （β-γ）-E 0 δ-E 0鈣（毫克） 2 磷（毫克） 178 鉀（毫克） 325鈉（毫克） 46.9 鎂（毫克）
7 鐵（毫克） 4.3鋅（毫克） 4.26 硒（微克） 6.1 銅（毫克） 0.23錳（毫克） 。
驢肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健效果
驢肉的營(yíng)養(yǎng)極為豐富，總結(jié)為“兩高兩低”，即高蛋白，高氨基酸、低脂肪，低膽固醇。對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動(dòng)物膠、骨膠朊和鈣酸等成分，能為老人、兒童、體弱和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。
中醫(yī)認(rèn)為，驢肉性涼、味甘、無(wú)毒《本草綱目》載，驢肉可“解心煩，止風(fēng)狂、補(bǔ)血益氣，治遠(yuǎn)年勞損”，用于氣血不足、心神不寧、短氣乏力、心悸、健忘、睡眠不寧，頭暈等癥的調(diào)養(yǎng)。
除了肉質(zhì)細(xì)嫩的驢肉，驢身上的其他部分也是寶貝，如驢鞭是古藥典中公認(rèn)的補(bǔ)腎保健上品，具有滋陰補(bǔ)腎、生精提神的功效；驢皮熬制成的阿膠具有補(bǔ)血益氣，護(hù)膚養(yǎng)顏的功效；驢肝、腰、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩，可健脾腎、固精填髓、補(bǔ)血益氣。
