很多人不明白，B族維生素不怕熱嗎？溫度越高，損失不是應(yīng)當(dāng)越大嗎？其實不然。對于維生素來說，從100度升高到110度，固然增加了損失，但時間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會造成維生素損失的增加。同時，由于鍋體完全密閉，避免接觸過多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對于保存抗氧化成分是非常有利的。
一項研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力損失44%；黑豆常溫煮80分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率為63%。
然而，用高壓鍋來烹調(diào)有色豆子，無論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說，黑豆高壓煮15分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率只有9%；綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒有下降，反而有所提升，達到原來的224%。
研究者推測，高壓烹調(diào)之后，可能會產(chǎn)生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結(jié)合的多酚類物質(zhì)變成游離狀態(tài)，會增強了它的抗氧化性質(zhì)。
總之，如果想更多地得到雜糧粥當(dāng)中的防病、健身好處，用高壓鍋來烹調(diào)，是一個相當(dāng)不錯的選擇。
結(jié)語：飲食和人們的健康息息相關(guān)，人們也逐漸意識到吃的健康才能保證身體的健康，所以在食用藥膳時，要遵從上面的4大原則，別讓養(yǎng)生變傷身哦~（文章原載于《中外健康文摘》，刊號：2012.03，作者：鐘燕宇；《都市健康人》，刊號：2012.03，作者：郭旭光，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點和對其真實性負責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問題，請盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時間刪除內(nèi)容）
