很多人不明白，B族維生素不怕熱嗎？溫度越高，損失不是應(yīng)當(dāng)越大嗎？其實(shí)不然。對(duì)于維生素來(lái)說(shuō)，從100度升高到110度，固然增加了損失，但時(shí)間從常溫下的90分鐘縮短到30分鐘，又減少了損失。兩者相抵，并不會(huì)造成維生素?fù)p失的增加。同時(shí)，由于鍋體完全密閉，避免接觸過(guò)多氧氣，又減少了因氧化造成的損失，對(duì)于保存抗氧化成分是非常有利的。
一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，蒸煮會(huì)讓豆子的抗氧化效力有所下降，如綠豌豆常溫下煮90分鐘之后，氧自由基吸收能力損失44%；黑豆常溫煮80分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率為63%。
然而，用高壓鍋來(lái)烹調(diào)有色豆子，無(wú)論是煮還是蒸，在相同軟爛程度下，都能減少抗氧化性的損失。比如說(shuō)，黑豆高壓煮15分鐘之后，氧自由基吸收能力損失率只有9%；綠豌豆高壓煮15分鐘后，氧自由基吸收能力不僅沒(méi)有下降，反而有所提升，達(dá)到原來(lái)的224%。
研究者推測(cè)，高壓烹調(diào)之后，可能會(huì)產(chǎn)生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物結(jié)合的多酚類(lèi)物質(zhì)變成游離狀態(tài)，會(huì)增強(qiáng)了它的抗氧化性質(zhì)。
總之，如果想更多地得到雜糧粥當(dāng)中的防病、健身好處，用高壓鍋來(lái)烹調(diào)，是一個(gè)相當(dāng)不錯(cuò)的選擇。
結(jié)語(yǔ)：飲食和人們的健康息息相關(guān)，人們也逐漸意識(shí)到吃的健康才能保證身體的健康，所以在食用藥膳時(shí)，要遵從上面的4大原則，別讓養(yǎng)生變傷身哦~（文章原載于《中外健康文摘》，刊號(hào)：2012.03，作者：鐘燕宇；《都市健康人》，刊號(hào)：2012.03，作者：郭旭光，版權(quán)歸作者所有；轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養(yǎng)生堂贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容）
