白菜的做法大全
美味白菜之“開水白菜”
“開水白菜”絕不僅僅是開水加白菜這么簡單，而是四川的一道名菜。原系川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房時創(chuàng)制。后來黃敬臨將此菜制法帶回四川，廣為流傳。三十多年前，川菜大師羅國榮調(diào)來北京飯店掌廚，又將“開水白菜”的烹調(diào)技術(shù)帶回北京，從而成為北京飯店高檔宴席上的一味佳肴。
做這道菜時要將白菜心洗凈切成12厘米長、2厘米寬的條，在開水里稍燙，撈在涼水中投涼控去水分;將雞脯肉砸成細泥，用溫?zé)犭u湯把雞泥澥開;炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽、料酒、味精、胡椒面吃好味，把澥好的雞泥一半倒入鍋中，用手勺輕推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥渣和浮沫即成清湯;將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸八至十分鐘，即可食用。
開水白菜主要喝的是湯，它是用鮑魚、魚翅、老雞等經(jīng)過十多個小時的熬制，再用雞胸肉打成雞膩子清三遍，清澈見底，而鹿茸則有補血補氣、強身健體的作用。
美味特色：“開水白菜”烹制不易，其關(guān)鍵在于吊湯，湯要味濃而清，清如開水一般，成菜乍看如清水泡著幾棵白菜心，一星油花也不見，但吃在嘴里，卻清香爽口，鮮美異常。清淡可口，鮮味極美。
美味白菜之栗子娃娃菜
板栗和娃娃菜雖然看似普通，但這兩道秋冬才有的產(chǎn)物卻凝聚著大自然的精華。從樹上收獲的板栗經(jīng)過在陰涼的地方存放一個月之后淀粉沉積轉(zhuǎn)化成糖，吃起來又甜又糯，營養(yǎng)價值很高。而白菜則取其精華部分。兩者組合頗有化腐朽為神奇的效果。
將娃娃菜洗凈去老葉，對半切開，栗子要用開水燙去皮，這樣更方便剝出栗子仁;在鍋中放入適量熱水，大火燒沸后將娃娃菜放入，氽2分鐘，取出后瀝干水分放入盤中;將一半栗子仁同清水一起放入鍋中，大火燒沸后轉(zhuǎn)小火慢慢煮15分鐘，然后倒入攪拌機中打成栗子汁;汁鮮且稠。黃白分明，口味清淡。
特色美味：這道菜究竟是栗子做主角還是娃娃菜是主角呢?這些已經(jīng)不重要了。重要的是栗子在黃色娃娃菜和濃汁的浸潤下晶瑩剔透，吃到口中清脆無比而又不失香甜;而娃娃菜在金黃板栗的簇擁下顯得嬌艷欲滴，吃到口中清淡又不失鮮美。
美味白菜之大白菜水餃→→→
