南式蜜棗 口感細膩制作復(fù)雜

  小的時候家里常常把蜜棗和米一起熬粥喝,說這是很有營養(yǎng)的,不過吃起來到時很好吃的,不僅黏還很甜。今天小編在這給大家介紹的是南式蜜棗以及蜜棗小餐包的制作方法。

  蜜棗的做法

  蜜棗小餐包

  制作蜜棗小餐包是很簡單的,需要的材料有蜜棗、高粉、低粉、蛋、牛奶、黃油、干酵母以及糖和鹽。

  做法

  1.將除黃油外的材料加入面包機,揉面20分鐘后,加入黃油繼續(xù)揉至20分鐘。

  2.揉好的面團進行第一次發(fā)酵。

  3.我們把經(jīng)過發(fā)酵的面團拿出來切成一個個滾圓狀,再放15分鐘。

  4.將面團壓扁包入蜜棗(也可以包入自己喜歡的各種餡料)收口捏緊。

  5.放在烤盤上進行二次發(fā)酵。

  6.發(fā)酵好的面團取出表面刷上全蛋液,撒上芝麻。

  7.我們將烤箱先預(yù)熱到180°,再在中層上面烤20分鐘左右。

  南式蜜棗

  南式蜜棗色澤金黃透明或近似琥珀色或淺茶色,無焦皮。扁圓形,肉厚核小,大小一致,絲紋整齊,棗身干爽,表面有糖結(jié)晶,無雜質(zhì)。 其制作工藝復(fù)雜,成品口感細膩,色香味俱全。

  工藝流程

  選料→分級→清洗→切縫→糖煮→倒鍋→烘烤→包裝→成品。

  操作要點

  原料選擇與清洗

  選擇個大、核小、肉厚、皮薄品種、如山西稷山板棗、河南新鄭秋棗、河北阜平大棗、臨汾團棗、灌陽長棗等。果實白熟期采收。挑選新鮮飽滿、無病蟲、無破傷果實,單果重10~20g,剔除畸形、紅圈、有斑疤和成熟度過低的綠棗。果實按大小分級,分別清洗加工。

  切縫

  將棗用切縫機或手工進行切縫。每個棗要切40道以上,每道間距1mm,要切至棗肉1/2深處??p距要均勻,深淺一致,既不能切掉果肉,也不能漏切,這樣在煮制時才能滲糖充分。

  糖煮

  用高濃度糖液進行煮制,煮制容器一般用口徑為50cm左右的鐵鍋,其容量不大,移動方便,每鍋煮鮮棗8kg左右。

  煮制時,鍋內(nèi)先放入清水和白砂糖,將其溶解,配成65%的糖液,將清洗后切好的果實放入糖液內(nèi)煮沸45min,隨時攪拌,使棗果均勻滲糖,生熟一致,避免鍋底焦糖,并隨時將液面上的泡沫除去。然后再將上次鍋內(nèi)剩下的糖液放在這次鍋內(nèi)一起用旺火煮沸40min左右。期間當棗果實變軟發(fā)黃時,停止翻攪,糖液由白變黃時,改用文火緩緩熬煮,用手捏棗似能觸及到核,果肉透明、鍋面蒸氣明顯減少時,即可出鍋。將鍋端起,把棗坯連同剩余的糧液一起倒入另一冷鍋中,慢慢翻攪,在15min內(nèi)翻攪3~4次,棗坯充分吸收糖分。也可將棗坯和糖液每隔5min倒鍋一次的辦法代替翻攪,一般倒鍋4~5次。后倒入竹籮中濾出糖液。煮制時糖、水、棗的比例可以是3.4∶1.5∶5.1,可根據(jù)具體情況靈活掌握。

  烘烤

  烘烤溫度要先低后高。焙籠用南方竹制成,高50cm,直徑66cm,四周用紙糊嚴。把篩狀盤套在上面,盤深13cm,盤中心凸起便于透氣。將濾去糖液的棗坯擺放在凸起的四周。焙籠置于地上,以4塊磚圍成方池,以便燃燒。溫度控制在55℃左右,焙籠用籠蓋罩上以保溫,每隔3~4小時翻倒1次,焙烘24小時,要翻動6~7次,稱為初烘。繼續(xù)烘至棗坯軟而不粘時進行整形,將棗坯捏成扁圓形。整形速度快,用力要適度,不要擠破絲紋,影響外觀。整形后再進行第二次烘焙。溫度控制在75~80℃,促使棗面透出糖霜,此過程稱之為催霜。當棗面形成一層糖霜(結(jié)晶糖)之后,逐漸降溫緩烤,要不斷翻拌,使之干燥均勻。當干至蜜棗變硬,用力擠壓不變形,用手掰開,核肉易于分離,肉色金黃色透亮?xí)r烘烤完畢。

  包裝

  成品在包裝之前,要先進行挑選、分級和修整。揀出破棗、蟲蛀棗、色澤渾暗、絲紋不整齊、焦頭的次品和雜質(zhì),將合格品分級包裝。一般用塑料袋密封包裝,防止受潮。

  結(jié)語:以上就是小編今天給大家講的知識,大家現(xiàn)在應(yīng)該會做蜜棗小餐包了吧,制作簡單。南式蜜棗是很好吃的種類,制作過程也是很復(fù)雜的哦。