簡(jiǎn)單、營養(yǎng)的雞肉佳肴
雞的做法可以說是家禽類美食中多見的,無論煎炒烹炸熘燴爆燉、蒸汆涮煨扒煮燒烤……可謂比比皆是。雞肉佳肴比較盛名的，比如我們常見的四川的宮保雞丁、湖南的東安子雞、云南的氣鍋雞、重慶的辣子雞、廣東的金華玉樹雞、安徽的符離集燒雞、山東的德州扒雞 …… 其實(shí)，簡(jiǎn)單美味的不得不說說廣東清遠(yuǎn)的白斬雞。
清遠(yuǎn)白斬雞在廣東菜中享有盛名。烹熟之后皮色嬌黃、肉質(zhì)異常鮮嫩，每只凈雞的大小也不過一斤出頭。烹制白斬雞配料僅有姜(或沙姜)蔥，調(diào)料非常簡(jiǎn)單，不過是鹽、生抽、幾滴香油而已。
烹制白斬雞需要提前準(zhǔn)備好冰水或冰雞湯。
1、 雞的內(nèi)臟需要清除干凈，包括深藏肋骨中的雞肺和椎骨下的腎上腺;雞喙和雞爪都要斬去尖端、去凈角皮;雞尾尖下的臟油需要割凈。
2、 鍋燒沸水，放入凈雞并淋花雕酒，撇棄湯面臟沫，將雞撈出，用鍋中的開水沖淋干凈備用。
3、 另換凈水燒開，放入蔥段和燙好的子雞，片刻后調(diào)小火，用微弱的“菊花泡”火候浸泡子雞約半小時(shí)。有的廚師追求更為鮮嫩的效果,只浸泡10分鐘,出鍋時(shí)雞骨附近還有血水,個(gè)人認(rèn)為還是再熟一點(diǎn)的好,可以保證衛(wèi)生安全。另外，餐館常備高湯的話更佳，可以將雞直接浸于湯鍋中，這樣的方法可以讓雞肉更加鮮美滑嫩。
4、 期間，可以用筷子扎雞胸或雞腿部的肉，如果扎口沒有紅色血絲浸出即可以出鍋。
