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羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑、羊肚蘑。用于食積氣滯、脘腹脹滿、痰壅氣逆喘咳。羊肚菌又稱羊肚菜、羊蘑。羊肚菌(Morchella)，又名草笠竹，是一種珍貴的食用菌和藥用菌。
羊肚菌于1818年被發(fā)現(xiàn)。其結(jié)構(gòu)與盤菌相似，上部呈褶皺網(wǎng)狀，既像個(gè)蜂巢，也像個(gè)羊肚，因而得名。羊肚菌在山火之后的兩至三年內(nèi)產(chǎn)量特高，因此北美的采摘者會(huì)根據(jù)山火來(lái)采集羊肚菌。然而，當(dāng)火災(zāi)被控制后，在同一個(gè)地區(qū)內(nèi)，它的生長(zhǎng)數(shù)量會(huì)年復(fù)一年地減少。
羊肚菌由羊肚狀的可孕頭狀體菌蓋和一個(gè)不孕的菌柄組成。菌蓋表面有網(wǎng)狀棱的子實(shí)層，邊緣與菌柄相連。菌柄圓筒狀、中空，表面平滑或有凹槽。
羊肚菌是子囊菌中的美味食菌，其菌蓋部分含有異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸和纈氨酸7種人體必需的氨基酸，甘寒無(wú)毒，有益腸胃、化痰理氣藥效。
羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)豐富，據(jù)測(cè)定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，還含有多種氨基酸，特別是谷氨酸含量高達(dá)1.76 %。
因此，有人認(rèn)為是“十分好的蛋白質(zhì)來(lái)源”，并有“素中之葷”的美稱。人體中的蛋白質(zhì)是由20種氨基酸搭配而組成的，而羊肚菌就含有18種，其中8種氨基酸是人體不能制造的，但在人體營(yíng)養(yǎng)上顯得格外重要，所以被稱之為“必需氨基酸”。
另外，據(jù)測(cè)定羊肚菌至少含有8種維生素：維生素B1、維生素B2、維生素B12、煙酸、泛酸、吡噦醇、生物素、葉酸等。羊肚菌的營(yíng)養(yǎng)成份，可與牛乳、肉和魚粉相當(dāng)。因此，國(guó)際上常稱它為“健康食品”之一 。羊肚菌含抑制腫瘤的多糖，抗菌、抗病毒的活性成分，具有增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗疲勞、抗病毒、抑制腫瘤等諸多作用;日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)羊肚菌提取液中含有酪氨酸酶抑制劑，可以有效地抑制脂褐質(zhì)的形成。
羊肚菌所含豐富的硒是人體紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化酶的組成成分，可運(yùn)輸大量氧分子來(lái)抑制惡性腫瘤，使癌細(xì)胞失活;另方面能加強(qiáng)維生素E的抗氧化作用。
硒的抗氧化作用能改變致癌物 的代方向，并通過(guò)結(jié)合而解毒，從而減少或消除致癌的危險(xiǎn)。
羊肚菌既是宴席上的珍品，又是久負(fù)盛名的食補(bǔ)良品，民間有‘年年吃羊肚、八十照樣滿山走’的說(shuō)法。羊肚菌“性平、味甘，具有益腸胃、消化助食、化痰理氣、補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦、提神之功能，對(duì)脾胃虛弱、消化不良、痰多氣短、頭暈失眠有良好的治療作用。羊肚菌有機(jī)鍺含量較高，具有強(qiáng)健身體、預(yù)防感冒、增強(qiáng)人體免疫力的功效。
羊肚菌含有大量人體必需的礦質(zhì)元素，每百克干樣鉀、磷含量是冬蟲夏草的7倍和4倍，鋅的含量是香菇的4.3倍、猴頭的4倍;鐵的含量是香菇的31倍、猴頭的12倍等”(引自徐錦堂，中國(guó)藥用真菌學(xué)，1997年出版;也見(jiàn)李時(shí)珍《本草綱目》等)。
挑選方式
羊肚菌是一種極為珍貴的野生菌。挑選羊肚菌一般以個(gè)大，色深，尖頂為優(yōu)。市面上能購(gòu)買到的羊肚菌以1-3cm長(zhǎng)菌傘較多，且圓頂帶有未去泥的菌腳。
挑選時(shí)，菌傘能達(dá)到5cm以上的尖頂羊肚菌為極品羊肚菌，市面價(jià)格也更為昂貴且難見(jiàn)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也優(yōu)于其他形態(tài)圓頂羊肚菌。
功效作用
功效作用方面，羊肚菌具有補(bǔ)腎、壯陽(yáng)、補(bǔ)腦、提神等功效，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道鮮美，而且益腸胃，是治療消化不良，痰多氣短的良好中藥，有獨(dú)特的保健作用。
本期嘉賓介紹
男，1946年1月生，安徽潁上人。1968年畢業(yè)于南京林業(yè)大學(xué)林學(xué)系。原安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)校長(zhǎng)，黨委副書記，教授，博士生導(dǎo)師。
兼任安徽省科學(xué)技術(shù)協(xié)會(huì)副主席，中國(guó)菌物學(xué)會(huì)第一、二屆副理事長(zhǎng)及學(xué)術(shù)委員會(huì)主任、蟲生菌專業(yè)委員會(huì)主任;浙江大學(xué)、南京林業(yè)大學(xué)和安徽大學(xué)兼職教授，中國(guó)刊物《菌物學(xué)報(bào)》(1982年創(chuàng)刊，其前身為《真菌學(xué)報(bào)》，1997至2003年為《菌物系統(tǒng)》)，《昆蟲天敵》(現(xiàn)更名為《環(huán)境昆蟲學(xué)報(bào)》)、《中國(guó)生物防治》英國(guó)刊物BIOCONTROL SCIENCE AND TECHNOLOGY和韓國(guó)刊物MYCOBIOLOGY編委。
榮譽(yù)
曾獲安徽省自然科學(xué)一等獎(jiǎng)2項(xiàng)，省部級(jí)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)3項(xiàng)，三等獎(jiǎng)2項(xiàng)。1990年被國(guó)家教委、國(guó)家科委評(píng)為“全國(guó)高校先進(jìn)科技工作者”，安徽省“有突出貢獻(xiàn)的中青年專家”, 1991年起享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼，1996年被國(guó)家人事部、國(guó)家教委評(píng)為“全國(guó)優(yōu)秀留學(xué)回國(guó)人員”。
李增智教授現(xiàn)任泛亞生命科技集團(tuán)監(jiān)事會(huì)副主席、上海泛亞生命科學(xué)家委員會(huì)副主席、浙江泛亞生命科學(xué)研究院法人代表、院長(zhǎng)，浙江泛亞生物醫(yī)藥股份有限公司首席科學(xué)家，享受國(guó)務(wù)院特殊津貼。
