揚(yáng)州，世界知名的中國(guó)歷史文化名城。綠揚(yáng)城郭，二分明月，畫(huà)意詩(shī)情，以其深厚的文化底蘊(yùn)，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊。
淮揚(yáng)菜，是世界知名的中國(guó)四大菜系之一，以其獨(dú)具的風(fēng)味特色，傾倒了海內(nèi)外無(wú)數(shù)食客。
時(shí)令新鮮就地取材
淮揚(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗，追求本味、清鮮平和。“醉蟹不看燈、風(fēng)雞不過(guò)燈、刀魚(yú)不過(guò)清明、鱘魚(yú)不過(guò)端午”，這種因時(shí)而異的準(zhǔn)則確保盤(pán)中的美食原料來(lái)自佳狀態(tài)，讓人隨時(shí)都能感遇美妙淮揚(yáng)。
“國(guó)宴選用淮揚(yáng)菜，除了眾口皆宜，還因?yàn)榛磽P(yáng)菜擅長(zhǎng)用普通食材做出高檔水準(zhǔn)，樸素而典雅，體現(xiàn)了中央政府對(duì)節(jié)儉的倡導(dǎo)和對(duì)自然的尊重。”淮揚(yáng)菜文化產(chǎn)業(yè)園管委會(huì)主任張平說(shuō)。淮揚(yáng)菜一大特點(diǎn)，就是“就地取材”。這一特點(diǎn)，由淮揚(yáng)菜誕生和發(fā)展的過(guò)程所決定?；磽P(yáng)菜不是單一區(qū)域的菜系，而是由淮安的淮幫菜、揚(yáng)州的揚(yáng)幫菜、南京及鎮(zhèn)江的京幫菜、蘇州及周邊的蘇幫菜和杭幫菜、徽幫菜等融合發(fā)展而來(lái)，這些子菜系有一個(gè)共同的特點(diǎn)，就是對(duì)本土食材格外講究。
淮揚(yáng)地區(qū)物產(chǎn)豐富，盛產(chǎn)動(dòng)植物水鮮，蘇軾詩(shī)中曾提及鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，此地俱有出產(chǎn)。“但淮揚(yáng)菜中沒(méi)有山珍海味、生鮑燕翅，也沒(méi)有動(dòng)物保護(hù)組織禁止的食材。”淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、高級(jí)烹飪師吳明千介紹。
普適眾口土菜精做
淮揚(yáng)菜自古以來(lái)就受到人們的歡迎，到了明清時(shí)期，由于淮揚(yáng)地區(qū)的漕運(yùn)、治河、鹽務(wù)、榷稅、交通五大支柱萃聚，南來(lái)北往的鹽商大賈，將淮揚(yáng)菜文化傳播至各地，皇家顯貴也紛紛以引進(jìn)淮揚(yáng)菜廚師為榮。而淮揚(yáng)菜也成為“中國(guó)四大菜系”和“八大菜系”之一。
淮揚(yáng)菜走入國(guó)宴，始于新中國(guó)成立前后的招待宴會(huì)。“1949年9月30日，全國(guó)政協(xié)第一屆全體會(huì)議閉幕，當(dāng)晚在中南海勤政殿舉行招待晚宴，就是張文顯等淮揚(yáng)菜烹飪大師備料進(jìn)京主理。”淮安市淮揚(yáng)菜美食文化研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)高岱明告訴記者，籌備這場(chǎng)晚宴時(shí)，川菜相對(duì)比較辣，魯菜濃油赤醬口味重;北方菜燒烤多對(duì)牙齒和腸胃要求高;廣東菜多生猛海鮮腸胃難適應(yīng)，而淮揚(yáng)菜以口味平和中選。周恩來(lái)出生淮安，喜愛(ài)淮揚(yáng)菜，但淮揚(yáng)菜成為國(guó)宴用菜，主要的原因還是它“能調(diào)眾口”，它的很多特色是我國(guó)其它菜系所不具備的。
1949年10月1日，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行600余位賓客參加的第一次國(guó)慶招待會(huì)，由北京飯店和淮揚(yáng)風(fēng)味“玉華臺(tái)”飯莊的廚師制作，依然使用了以淮揚(yáng)菜為主的菜品。“當(dāng)時(shí)選擇淮揚(yáng)菜應(yīng)是因?yàn)槠淇谖哆m中，北方人、南方人都可以接受。”師從張文顯的吳明千回憶說(shuō)。
