“從那以后的65年間，國宴基本都是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)。”高岱明說，因為沒有固定菜單，國宴廚師也在不斷學(xué)習(xí)借鑒，比如這兩年學(xué)做的“江淮一品”(甲魚湯)、“抽梁換柱”(去骨燒長魚)。
五味調(diào)和養(yǎng)生之道
淮揚(yáng)菜十分講究刀工，菜品形態(tài)精致，滋味醇和;在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒，還重視調(diào)湯，原汁原味，風(fēng)味清新，濃而不膩，淡而不薄，與當(dāng)下追求綠色、健康的飲食風(fēng)尚相吻合。
據(jù)中國淮揚(yáng)菜文化博物館特邀研究員高峻介紹，淮揚(yáng)菜是雅菜，品嘗的過程是給身心帶來愉悅的過程，養(yǎng)生、和生、悅生是其精髓所在，五味調(diào)和、四季調(diào)和、體內(nèi)調(diào)和是淮揚(yáng)菜的根本所在。
淮揚(yáng)菜一年四季吃的菜各有不同，與大自然產(chǎn)生和諧。春天萬物復(fù)蘇，春季保肝，野菜、花卉等青色、綠色食品是它的主打菜肴;夏天酷暑難當(dāng)，夏季養(yǎng)心，一些紅心食品如西瓜等冷拌菜便成為主流;秋天干燥，秋季養(yǎng)肺，人們往往以黃色、白色食品為主原料，如桂花香藕、野鴨等作為美食;冬天嚴(yán)寒逼人，冬季養(yǎng)胃，黑色食品為佳美味，如黑芝麻等便是人們常食品。
高岱明告訴記者，淮安作為江蘇大地上早有人類聚居的地方，氣候適中，河環(huán)湖繞，物華天寶，食料豐饒，為創(chuàng)制美味佳肴提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)和廣闊的施展空間。有考古實證的飲食文明，可追溯到舊石器時代晚期“下草灣文化”，距今約4～5萬年。在此后漫長的飲食文化演進(jìn)過程中，追求健康長壽、以食養(yǎng)生悅生漸成鄉(xiāng)風(fēng)民俗，即使普通百姓，也首重飲食生活，講究五味調(diào)和，不斷以野菜花卉等增廣食譜，將并不富有的生活過得津津有味，情趣盎然。
美食飄香無遠(yuǎn)弗屆
任何地方都有其特殊風(fēng)味的肴饌，但要形成菜系，則須有豐富多彩的名肴名點，各種肴饌的制作還要有一定的內(nèi)在聯(lián)系，使之構(gòu)成整體。高岱明說，淮揚(yáng)菜系大多以江湖河鮮為主料，以烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，雅俗共賞而不失其大雅，尤其是“和、精、清、新”的獨特理念，使之成為中華飲食文化中的一朵奇葩。
如今，淮揚(yáng)菜已成為中國美食的一個符號，除了國慶招待會，招待外賓、駐外大使館及領(lǐng)事館舉辦宴會時也經(jīng)常采用淮揚(yáng)菜風(fēng)格。
