四川人喜歡吃辣，同時也喜歡吃肉。四川臘肉、臘腸就脫穎而出了。雖然是一個地方，但是每家每戶四川臘肉的做法還是不一樣的。一般四川臘肉的腌制方法和全國各地差不多。好的，下面我們詳細看下四川臘肉的做法大全，飽飽大家的眼福。
方法一
主料
鮮豬肉、五花肉或二刀坐蹲肉(十斤)。
廚具
炒鍋。
步驟
1.準備好鮮肉。將殘毛挾凈。將鑄鐵鍋用大火燒紅。
2.用手握住肉塊，肉皮向下，在鐵鍋上反復(fù)擦動，使肉皮燒焦即可。
3.燒焦的肉皮。
4.洗凈的肉。將水份抹干。
5.準備好所需的腌料。
6.先將白酒與肉塊拌勻，再將鹽、糖、味精、香料粉和花椒混合,在肉塊上抹勻反復(fù)按摩,盛入容器內(nèi).以陶瓷容器為佳.腌制七天,每兩天翻動一次。
7.七天后,把腌制好的肉取出掛在通風(fēng)處.晾到半干,約四天左右。
8.把鐵鍋放在煤氣灶上，鍋內(nèi)放入糠殼、柏樹葉、桔子皮、花生殼，然后上面放上已經(jīng)腌制好的臘肉，把鍋蓋蓋好。先用大火，然后出煙后，把火調(diào)小。一小時后，肉變成金黃色就好了。
9.熏制好的四川臘肉.食用前洗凈,蒸或煮二十分鐘,晾晾切片盛盤。
方法二
用料
豬肉5000克、精鹽200克、五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未500克。
制作方法
1.選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重500克 左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。
3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴鍋蓋，上火熏制;上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時即成臘肉。
5.食用時，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。
工藝關(guān)鍵
1.腌肉時要掌握準確時間，冬季略長，需10天左右，夏季略短，需5天左右。
