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主料
牛蛙500克。豆腐250克、蒜苗50克。
調料
郫縣豆瓣30克、辣椒面10克、姜末5克、蒜米5克、精鹽2克、紹酒20克、醬油15克、雞精3克、味精1克、胡椒粉1克、花椒粉5克、蛋清糊40克、水淀粉15克、鮮湯100克、混合油60克。
做法
切配準備
(1)牛蛙宰殺后去皮，除骨切成2.5厘米大小的丁。
(2)豆腐切成2厘米大小的丁。
(3)蒜苗洗凈切成細粒。
(4)郫縣豆瓣剁細。
烹調程序
(1)牛蛙丁放入碗中，加精鹽、紹酒、胡椒粉和蛋清糊抓勻，入沸水鍋中氽一水;豆腐放入加有少許精鹽的沸水鍋中煮一下，撈出待用。
(2)炒鍋上火，加入混合油燒熱，下郫縣豆瓣、辣椒油、姜米、蒜米炒香出色，倒入鮮湯，下入豆腐，烹入紹酒，調入精鹽、醬油、雞精略燒然后下入牛蛙燒至入味，隨后勾芡，放入味精和蒜苗粒翻勻，起鍋裝盤時撒上花椒面即成。
菜品特色
色澤紅亮，細嫩滑爽，麻、辣、鮮、香、燙具佳。
關鍵工序
(1)牛蛙去骨改刀，上漿后為保持細嫩，好氽水，也可滑油。
(2)炒郫縣豆瓣和干辣椒面時，防止炒焦。
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牛蛙的營養(yǎng)價值非常豐富，味道鮮美。每100克蛙肉中含蛋白質19.9克，脂肪0.3克，是一種高蛋白質、低脂肪、低膽固醇營養(yǎng)食品，備受人們的喜愛。
牛蛙還有滋補解毒的功效，消化功能差或胃酸過多的人以及體質弱的人可以用來滋補身體。牛蛙可以促進人體氣血旺盛，精力充沛，滋陰壯陽，有養(yǎng)心安神補氣之功效，有利于病人的康復。
牛蛙的內臟及其下腳料含有豐富的蛋白質，經水解，生成復合胺基酸。其中，精胺酸、離氨酸含量較高，是良好的食品添加劑和滋補品。
水解的復合胺基酸，經分離提純，用於醫(yī)藥，化妝工業(yè)。牛蛙的內分泌系統(tǒng)分泌各種激素，經提取可用於醫(yī)藥、工業(yè)生產和科學研究，如腦垂體激素用作魚類、兩棲類的人工催產劑，利於人工繁殖。
牛蛙的胃腺、腸腺及胰腺含有豐富的消化鶤，尤其是水解蛋白質的鶤類含量高，可提取利用。
牛蛙的膽汁提取，加工后可作藥用。蛙皮可制作外科手術線的優(yōu)良原料。蛙油可制作高級潤滑油。
