20140602食話實(shí)說(shuō)2014:香辣雞脆骨的做法

 

  該視頻主要文字介紹:

  雞脆骨,又稱掌中寶、雞脆,它以其獨(dú)特的口感而倍受食客青睞。常見(jiàn)的菜例有宮保雞脆骨、椒鹽雞脆,麻辣雞脆骨、燕山雞脆。

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  香辣雞脆骨的做法

  此菜是一道小炒菜肴,適合作下酒菜。雞腿關(guān)節(jié)部分的雞脆骨又叫跳跳骨,口感柔中帶脆,會(huì)讓人吃上癮。

  原料

  冰凍雞關(guān)節(jié)脆骨500克,干辣椒節(jié)50克。

  調(diào)料

  色拉油50克,鹽2克,花椒15克,味精1克,熟白芝麻5克,香油5克,大蒜6克,老姜6克,紅油5克,蔥20克,鹵水400克。

  制法

  1、將脆骨放清水中解凍,放沸水中氽煮2分鐘,然后放入鹵水中小火鹵5分鐘至八成熟撈起。老姜、大蒜分別切成指甲大的片,蔥切馬耳形。

  2、鍋放底油燒至五成熱,下干辣椒節(jié)大火煸炒至棕紅色,放花椒大火爆香,再放入脆骨,下姜片、蒜片、蔥大火翻炒約30秒,淋入香油、紅油,下味精大火翻炒20秒炒均勻后起鍋裝盤(pán),撒上芝麻即成。

  制作關(guān)鍵

  雞脆骨以脆爽為特點(diǎn),重口感,鹵制和煸炒的時(shí)間要短。

  雞脆骨的相關(guān)做法

  第一種方法

  用料:姜片30克 蔥段50克 精鹽15克 料酒、胡椒粉、味精、生粉各適量。

  腌制方法:雞脆骨解凍后,沖洗干凈,待瀝干水分后納盆,依次加入姜片、蔥段、料酒、精鹽、胡椒粉、味精等腌約15分鐘,揀去姜片、蔥段,再加入生粉拌和均勻,即可。

  說(shuō)明:此法是簡(jiǎn)單、常見(jiàn)的一種腌制雞脆骨的方法,姜片、蔥段也可用姜蔥汁代替,胡椒粉主要起去異味增香味的作用。這種方法一般是現(xiàn)腌現(xiàn)用,適用于燒、煮或滑油后的爆炒類(lèi)菜肴,如酸菜雞脆煲、泡椒雞脆骨等。

  第二種方法

  用料:雞脆骨半斤、生姜20克、料酒20克、 精鹽15克、豆瓣醬20克、花椒5克、菜籽油適量、干辣椒10克、花椒粉、味精各適量。

  去腥方法:雞脆骨解凍后,沖洗干凈,待瀝干水分后納盆,依次加入生姜粒、料酒、精鹽、花椒粉、味精等腌約15分鐘,即可。

  將腌制好的雞脆骨放入沸水中焯熟,撇去泡沫及污物。

  將焯好的雞脆骨放入鹵水中鹵制10分鐘,關(guān)火浸泡20分鐘。

  將干辣椒用水泡漲備用。

  取菜籽油燒熱,入花椒炸香、放入豆瓣醬炒制水分蒸發(fā)。此時(shí)放入泡好的干辣椒繼續(xù)翻炒。待所有調(diào)料融合后放入鹵制好的雞脆骨,翻炒均勻即可。

  第三種方法

  用料:松肉粉8克 食粉4克 吉士粉15~30克 胡蘿卜濃汁90克 豆腐乳、花生醬、精鹽、料酒、味精、生粉各適量。

  廣紅胡蘿卜去皮后,放榨汁機(jī)中加入適量姜蔥及少許清水絞成胡蘿卜濃汁(去渣)。雞脆骨治凈后納盆,加入食粉、松肉粉、料酒等拌勻,再加入胡蘿卜濃汁、豆腐乳、花生醬、精鹽、味精等,視其汁水的多少,加入適量的吉士粉及生粉和勻,隨后裝入保鮮盒中,腌約1小時(shí)即可使用。

  說(shuō)明:此法加入食粉和嫩肉粉的目的,主要是起軟化雞脆骨表面筋膜等結(jié)締組織的作用,而加入吉士粉、胡蘿卜汁、豆腐乳、花生醬,則可給雞脆骨增香增色(呈淡黃色)。這種方法多適用于炸制類(lèi)或煸炒類(lèi)菜肴,如椒鹽雞脆骨、辣子雞脆骨等。

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