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生炒肥腸的做法
食材
豬大腸300g、油適量、鹽適量、潮州酸菜100g、干辣椒3g、白糖5g、雞精3g、生抽3g、淀粉適量。
步驟
1.準(zhǔn)備好潮汕咸菜(澄海酸菜更好)。
2.將咸菜斜切成大片，并用清水浸泡30分鐘，除去部分咸味，然后瀝干水備用。
3.將大腸反轉(zhuǎn)，用清水沖洗干凈，將附在大腸上部分油脂剪除棄置不用。肥腸嘛，當(dāng)然要保留部分，多少由各人愛好而定了。
4.將清洗干凈的大腸瀝干水后，放入一大碗內(nèi)，加放適量的鹽和淀粉，反復(fù)搓洗，然后沖洗干凈，這樣重復(fù)做2次后，大腸的一面，基本清洗干凈了。
5.再將大腸反轉(zhuǎn)回來，用步驟4的方式，搓洗2次后再清洗干凈。
6.然后將清洗干凈后的大腸，斬成3厘米長(zhǎng)的小段。不要斬得太短，大腸遇熱會(huì)收縮，過短則賣相和口感欠佳。
7.大火，在鍋中加足水量燒煮。水在沸騰前會(huì)有一段時(shí)間內(nèi)，有很多如蝦眼大小氣泡，這個(gè)時(shí)間內(nèi)的水溫不到100度，大概為85~90度左右，這個(gè)溫度的熱水，俗稱為“蝦眼水”。
8.將步驟6的大腸放入，進(jìn)行氽水，只要大腸稍有變硬，就要馬上撈起過冷。
9.將氽水后的大腸用清水邊沖水邊過冷，讓大腸迅速降溫。
10.將過冷降溫后的大腸控水，盛起備用。
11.在調(diào)味碗內(nèi)放入：鹽、雞精、生抽、白糖和淀粉。
12.再加放適量的涼開水，攪拌均勻，調(diào)制成一個(gè)調(diào)味的水淀粉醬汁。
13.中火，不用放油，將步驟2的咸菜倒入鍋內(nèi)翻炒至干水，邊沿有微焦，咸菜味道揮發(fā)出來。
14.開大火，然后倒入適量的花生油，翻炒幾下，再加水至沒過咸菜，煮至收汁約一半時(shí)，盛起備用，內(nèi)中的酸菜汁，是菜中的靈魂，起到除膩的作用。
15.將鍋洗刷干凈，大火，將鍋燒至8分熱，再下適量的花生油和干辣椒，然后將步驟10的大腸翻炒片刻。
16.將步驟14的咸菜倒入，炒勻后再將步驟12的水淀粉醬汁倒入勾芡，炒勻即可出鍋。
17.出鍋，稍加整理即成。
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方法一
在清洗前，要先將大腸翻過來，把里面的油及臟東西全部摘干凈。
1、清洗豬大腸時(shí)，在水中加些食醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水沖洗數(shù)次，即可使其清洗干凈。
2、買回來的豬腸等下水，清洗前加些食鹽和堿，可減少其異味。
3、用淘米水清洗豬腸、豬肚效果也很好。
4、用酸菜水洗豬腸，只需兩次，其腥臭味便可基本消除。
5、秘方：用面粉及醋分別洗幾遍即可。
方法二
先將豬大腸放在一個(gè)盆里，然后在盆里放入生粉、食鹽，用手慢慢地抓，抓大概二、三分鐘，將豬大腸清先干凈，再放入生粉、食鹽和一點(diǎn)醋，用手搓洗四、五分鐘，再將豬大腸翻過來再搓洗幾分鐘，后用清水沖洗掉生粉和食鹽就可以了。
