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米線是選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)過發(fā)酵.磨漿.澄濾.蒸粉.擠壓.煮制等工序而成的線狀。
米線細(xì)長.潔白.柔韌.吃法多樣.云南米線可分兩大類.一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的.俗稱[酸漿米線".工藝復(fù)雜.生產(chǎn)周期長.特點(diǎn):米線筋骨好.滑爽回甜.有大米的清香味.是傳統(tǒng)的制作方法。
另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型.靠摩擦的熱度使大米糊化成型.稱為干漿米線。
干漿米線曬干后即為干米線".方便攜帶和貯藏.食用時.再蒸煮漲發(fā).干漿米線筋骨硬.咬口.線長.但缺乏大米的清香味.
云南過橋米線制作方法
原料配方
上等秈米(多少不限.制米線用).豬排骨.大骨.整雞.整鴨.火腿(以上是湯料).生豬肉里脊.生鮮魚.玉米片.木耳.豆腐皮.蔥.香菜.芝麻(以上是過橋用鮮料).胡椒粉.味精.食鹽。
制作方法
1.將大米倒入木桶.用涼水浸泡半小時.放掉水.控干.將米碾成面.或用粉碎機(jī)將米粉碎成面.
2.將米面加涼水合成耙.水.面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面為宜.面不成疙瘩.比和元宵面稀一些.
3.將和好的耙送入米線壓榨機(jī)(舊法手工操作.使用十分笨重.龐大的壓米線器械).15分鐘后即成熟米線.將主線晾24小時.使之回生.用水浸泡散開.
4.用時再將米線放進(jìn)鍋內(nèi)煮小時左右.煮熟為止.再用涼水浸半小時泡散.撈出控干即可盛碗上桌。
吃時米線.湯碗.鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一劑上桌.把鮮料夾地?zé)釡?湯面必須有一層封面油.湯溫較高)燙熟.再夾進(jìn)米線配鮮料吃。
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米線的營養(yǎng)價值
質(zhì)量好的米線具有的營養(yǎng)價值更高，米線含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)及酵素等，具有熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮后湯水不濁，易于消化的特點(diǎn)，特別適合火鍋和休閑快餐食用。
提示：米線在泡制過程中營養(yǎng)容易流失，因此米線需搭配各種蔬菜、肉、蛋和凋料來增加營養(yǎng)，適當(dāng)?shù)恼{(diào)料同時又能讓米線美味。
“有人說吃一碗米線相當(dāng)于吃一個塑料袋”，這個說法沒有科學(xué)依據(jù)，除非米線是假冒偽劣。
砂鍋米線怎么做好吃
食材準(zhǔn)備
干米線適量、青菜、豆腐皮、綠豆芽適量、高湯適量、鵪鶉蛋二個、蟹棒二根、包心巻適量、鹽、雞精適量。
制作步驟
1.把青菜，豆腐皮、綠豆芽洗凈備用。鵪鶉蛋煮好剝皮備用。
2.蟹棒二根包心巻切好備用。
3.把米線發(fā)好備用。
4.砂鍋內(nèi)放入鹽高湯放在火上，加入青菜、豆芽、豆腐皮各適量鵪鶉蛋二個蟹棒二根包心巻適量米線六兩燒開鍋后加入雞精上桌。
上面專家就砂鍋米線的做法以及它的營養(yǎng)價值進(jìn)行了簡單介紹，值得一提的是，在制作米線的過程中，商家或多或少都會給米線增加一些食品添加劑，這樣有利于保存，但如果我們吃多了米線，這些食品添加劑就可能會對身體造成不好的影響。
