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現(xiàn)代各類美食譜中，關(guān)于豬蹄的烹制手法有多種多樣，例如燉、鹵、燜、炸……任何一種手法都可適用于豬蹄，且不同的烹飪手法可以呈現(xiàn)出不同的品味口感來。
在海南臨高，一道做法考究同時融合了藥膳養(yǎng)身理念的椒鹽豬蹄，因其獨(dú)特的口感和豐富的味覺層次，令食客們贊不絕口。親嘗過后，回味無窮。
豬蹄是十分常見卻又相對珍貴的食材，其性平，味甘咸，做法多樣，因肉質(zhì)綿軟，口感好，使鐘情于它的人將之稱為“可媲美于熊掌的美味佳肴”;不僅如此，豬蹄中富含大量的膠原蛋白，有增強(qiáng)皮膚彈性和延緩衰老等功效，因此又被愛美人士視作“美容佳品”。
現(xiàn)代各類美食譜中，關(guān)于豬蹄的烹制手法有多種多樣，例如燉、鹵、燜、炸……任何一種手法都可適用于豬蹄，且不同的烹飪手法可以呈現(xiàn)出不同的品味口感來，充分調(diào)動了人類的創(chuàng)意和想象空間。烹制成功的豬蹄，不但撩撥人類口腔味蕾，而且滋容養(yǎng)顏，深受各類人群喜愛。
在臨高，一道做法考究同時融合了藥膳養(yǎng)身理念的椒鹽豬蹄，因其獨(dú)特的口感和豐富的味覺層次，令食客們贊不絕口。親嘗過后，回味無窮。
美味取材臨高豬
提起臨高，便不禁想起“海南四大名菜”之一：臨高乳豬。不得不承認(rèn)，一方水土成就了一方的土特產(chǎn)。臨高地處丘陵山地地帶，素有“海島小平原”之稱。這里土地肥沃，物產(chǎn)豐富，優(yōu)越的自然條件提供了豐富的養(yǎng)豬飼料，臨高人幾乎家家戶戶養(yǎng)豬。臨高乳豬是經(jīng)自然篩選、培育，終形成的優(yōu)良豬種，其外觀黑背白肚，前額有一白色倒三角形，軀體小，背脊直，長膘快，肉質(zhì)細(xì)嫩，骨酥味香。
除了烤乳豬，在臨高，人們對豬的吃法還有很多種，且無論是燒烤、燜蒸還是燉煮，人們都有辦法讓其美味到極致，令慕名前往的食客流連忘返，百吃不膩。而當(dāng)?shù)厝说囊蝗杖椭校R高乳豬亦可隨時成為桌上主菜，形成一種特色。似乎，對臨高人而言，豬肉成為生活中一種不可缺少的美味和享受。
雖然，在國內(nèi)一些星級酒店中餐廳，偶爾也會出現(xiàn)椒鹽豬蹄這道菜，但是臨高的這道椒鹽豬蹄比許多五星級酒店大廚烹飪出來的味道都還要“正宗”，因?yàn)橄阄秹驖猓诟星〉胶锰?，絕不油膩。
很多慕名而來的食客每天還有很多，大家都或多或少地品嘗出臨高的椒鹽豬蹄與別處的不太一樣。
烹制椒鹽豬蹄所選用的豬蹄一定來自臨高乳豬，且一般要散養(yǎng)八個月至一年的時間，因?yàn)檫@樣的豬蹄肉質(zhì)剛剛好，“皮質(zhì)厚，膠原蛋白豐富，且久燉不爛”。
臨高乳豬的一個重要特點(diǎn)就是不能圈養(yǎng)，且喂養(yǎng)的飼料比較講究，通常以番薯藤、野菜、花生餅、米糠及米飯等為飼料，喂養(yǎng)期間，豬仔可經(jīng)常到野外嬉戲玩耍，保證足夠的“野味”。
烹制手法是關(guān)鍵
除了選材，要成就一道美味，烹制手法也很關(guān)鍵。
首先，新鮮的臨高豬蹄被挑選出來，要經(jīng)過廚房的清潔程序，然后進(jìn)入第一道關(guān)鍵步驟：鹵味。
鹵味的過程是將豬蹄放入提前加進(jìn)20余味底料的湯鍋中，小火慢燉近約4個小時。
畢竟豬蹄的膽固醇含量高、脂肪含量高，所以有一些腸胃消化功能不是很好的人，在食用豬蹄后會感覺胃脹不適，針對這種情況，烹制椒鹽豬蹄時，便在鹵味的湯底中加入了適量的中藥材料，以幫助食用者消化吸收和降低膽固醇等。
鹵好味的豬蹄被取出晾干。接著，便是高溫油炸。被劈成扁平狀的豬蹄皮面朝下，炸至金黃色時即可撈起裝盤，再撒上些事先準(zhǔn)備好的調(diào)料，加適當(dāng)?shù)臄[盤設(shè)計，一盤味香色美的椒鹽豬蹄便可上桌了，餐廳內(nèi)頓時香氣四溢。
不顧形象地，抓起一只豬蹄猛咬下去，瞬間滿口留香，外皮薄脆、內(nèi)質(zhì)綿軟的口感不禁令人叫絕。綿綿的膠質(zhì)中，細(xì)細(xì)品味，試圖品嘗出幾味湯底中使用的藥材，然而，這并不是一件容易的事情。所以，就只好盡情享受那種味道帶給舌尖味蕾的快感了。
搭配蔬果更健康
對于美食家而言，評判一道美食的標(biāo)準(zhǔn)，除了要求色香味俱全外，通常還要考慮它的營養(yǎng)價值。
烹飪手法中，除高溫油炸外，燉、煮、蒸等比較有利于保護(hù)營養(yǎng)成份。唐忠波認(rèn)為，臨高椒鹽豬蹄的烹飪過程比較重視鹵制過程，后期高溫油炸多數(shù)是為了提香和創(chuàng)造一種口感，那么，廚師在火候和時間的把握上就非常重要，必須要達(dá)到外脆里嫩的效果，這樣就不會破壞薄薄的脆皮下綿軟的膠原蛋白，以大程度地保留其營養(yǎng)成分。
此外，臨高椒鹽豬蹄獨(dú)特的地方還在于它融入了藥膳養(yǎng)生的理念，這是一種發(fā)源于我國傳統(tǒng)飲食和食療文化的時尚理念，遵循中醫(yī)學(xué)“藥食同源”的理論，重視將中藥材與某些具有藥用價值的食物相配，烹制成具有一定色、香、味和形的美味“藥膳”，將藥物進(jìn)補(bǔ)和美食享受融為一體，既滿足了口欲，又可防病治病，或達(dá)到強(qiáng)身保健的功效，一舉多得。
臨高的椒鹽豬蹄在鹵味的過程中，研發(fā)者富有創(chuàng)意地添加了不少中藥材料，既消除了腸胃功能較弱者的顧慮，彌補(bǔ)了食材原本的不足，又創(chuàng)造出一種獨(dú)特的口味，肉香中帶有淡淡的藥草香氣，大大提升了食物的藥用價值和食用價值，美哉!
當(dāng)然，對于任何美食，品嘗者都應(yīng)學(xué)會適可而止，切不可肆無忌憚。唐忠波建議，在品嘗完美味的椒鹽豬蹄后，不妨再多食用一些膳食纖維豐富的新鮮的水果蔬菜等，平衡機(jī)體代謝功能，有利于保持身體健康。
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