雞蛋煮多久有營養(yǎng)
雞蛋是不折不扣的性價比高的全營養(yǎng)食品，從營養(yǎng)的消化和吸收率而講，煮雞蛋是高的。但是雞蛋煮多久吃才有營養(yǎng)?如果時間太短，蛋清都沒有全完凝固，有吃進去胰蛋白酶抑制劑和抗生物素蛋白，影響消化、不利健康;煮得太久了蛋黃都發(fā)黑了，吃起來口感不好，也不利于消化。那么究竟，煮多久是合適的呢?
長時間煮雞蛋會產(chǎn)生硫化物，營養(yǎng)流失難消化
蛋煮久了，蛋黃為何會出現(xiàn)黑綠色物質(zhì)，這層黑綠色的物質(zhì)是什么呢?記者請教了臺州市營養(yǎng)協(xié)會秘書長顧志超。
顧志超介紹，雞蛋分成蛋黃、蛋清和蛋殼三層。蛋黃凝固的溫度為68℃-71℃，蛋清凝固的溫度為62℃-64℃，煮雞蛋時如果火太大，在蛋黃外面，凝固溫度低的蛋清就會迅速凝固并且變硬，從而阻礙熱量繼續(xù)向蛋黃內(nèi)傳遞，影響凝固溫度較高的蛋黃凝固，使煮出來的雞蛋清熟黃不熟。
而雞蛋在沸水中煮，超過10分鐘，雞蛋內(nèi)部就會發(fā)生一系列化學(xué)變化。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)會變得緊密，不易與胃液中的蛋白質(zhì)消化酶接觸，因此很難被消化。
蛋白質(zhì)含蛋氨酸，長時間加熱后，分解出硫化物，與蛋黃中的鐵元素反應(yīng)形成硫化鐵和硫化亞鐵。這也是為何雞蛋蛋黃外層會產(chǎn)生黑綠色的原因。
蛋黃外面包裹的黑綠色物質(zhì)會影響身體健康嗎?專家解釋，長時間煮的雞蛋營養(yǎng)會流失不少，產(chǎn)生的硫化鐵和硫化亞鐵不易被人體吸收，兒童或者腸胃消化功能較弱的人吃了這種黑蛋黃煮雞蛋就容易不消化，甚至發(fā)生胃痛。
吃半生不熟的雞蛋容易引起腹瀉
那么，市民們認(rèn)為怎樣煮雞蛋有營養(yǎng)呢?記者采訪中發(fā)現(xiàn)，很多年輕人認(rèn)為吃半生不熟的雞蛋比較有營養(yǎng)。
“雞蛋煮太熟了，味道不怎么樣，吃了胃還不舒服。”
“周圍很多人都喜歡吃半生不熟的雞蛋，尤其是吃西餐，端上來的雞蛋都是半生不熟的。”
雞蛋煮久了沒營養(yǎng)，但是煮得不熟也不好。專家表示，實際上，雞蛋在形成過程中，可能有細(xì)菌，未熟的雞蛋沒能殺死細(xì)菌，吃了易引起腹瀉。因此，雞蛋要高溫煮熟后再吃。
專家提醒市民，雞蛋雖營養(yǎng)豐富，但不宜多吃。為保證平衡膳食，滿足機體需要，又不致營養(yǎng)過剩。
一般情況下，老年人每天吃1～2個雞蛋為宜;中青年人、從事腦力勞動或輕體力勞動者，每天可吃2個雞蛋;從事重體力勞動，消耗營養(yǎng)較多者，每天可吃2～3個雞蛋;少年兒童由于長身體，代謝快，每天應(yīng)吃2～3個雞蛋。
孕婦、產(chǎn)婦、乳母、身體虛弱者以及進行大手術(shù)后恢復(fù)期的病人，需要多增加優(yōu)良蛋白質(zhì)，每天可吃3～4個雞蛋，但不宜太多。
怎樣吃雞蛋有營養(yǎng)?
雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。
可見，煮雞蛋是佳吃法，但吃時要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童和老人來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被消化吸收。雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時好輔以適量的蔬菜。
要使煮雞蛋不破殼，除了用冷水煮蛋外，在水中放入一點鹽是有效的防裂措施，這個辦法對于有一些細(xì)紋的雞蛋也有效。
另外，煮雞蛋前先把蛋放入冷水浸泡一會兒，以降低蛋內(nèi)氣壓;然后用中等火候煮沸，即可防止蛋殼破裂，避免營養(yǎng)素流失。雞蛋煮沸后，再煮5分鐘，停火再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋，蛋清剛好變性凝固，消化率高，各種營養(yǎng)素基本沒有受到破壞，營養(yǎng)價值較高。
