哪些食品中含有丙烯酰胺?
2002年瑞典科學(xué)家發(fā)表了題為《丙烯酰胺：食品中的致癌物》的文章，指出淀粉類食品經(jīng)過120℃以上的高溫加工，其中含有的丙烯酰胺會大大超出安全標(biāo)準(zhǔn)。隨后，挪威、瑞士、英國、美國的研究者也發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺在薯條、煎餅、面包這些淀粉類食物中的含量遠(yuǎn)高于世界衛(wèi)生組織制定的標(biāo)準(zhǔn)。其中，炸薯條中的丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的大限量(1μg /L)要高出500多倍。因此，認(rèn)為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。
美國進(jìn)行的新檢驗顯示，在黑橄欖、李子汁等更多食品中也有丙烯酰胺的存在。美國食品和藥物管理局在其官方網(wǎng)站公布的檢驗報告中說，他們在檢驗了750種食品后確認(rèn)，一些零食特別是油炸食品中的丙烯酰胺含量較高，其中炸薯條、椒鹽曲奇和爆米花中的含量高，一種幼兒吃的竹芋餅干的丙烯酰胺含量也較高，烤火雞和炸雞等熟食中也有一定量的丙烯酰胺存在。
世界衛(wèi)生組織(WHO)和聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)組成的聯(lián)合專家委員會發(fā)布的一份報告顯示，某些食品中非故意性生成的丙烯酰胺污染物可能引起公共衛(wèi)生隱患。專家在報告中指出，某些食品，特別是富含碳水化合物的低蛋白食品，在經(jīng)煎炸、燒烤、烘焙等高溫烹制時會產(chǎn)生丙烯酰胺，而所謂的“高溫”標(biāo)準(zhǔn)是指溫度超過120℃，而且隨著加工溫度的升高，其含量也越高;同樣高溫下，薯片和薯條中的丙烯酰胺含量高。根據(jù)目前各國提供的數(shù)據(jù)，富含丙烯酰胺的食品主要有炸薯條、炸薯片、爆玉米花、咖啡、餅干、面包、蛋糕、炸雞等等。
另外，世界衛(wèi)生組織對17個國家的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，人體攝入的丙烯酰胺主要來源的食品為炸薯條16%～30%，炸薯片6%～46%，咖啡13%～39%，餅干10%～20%，面包10%～30%，其余均小于10%。我國居民主要從油炸薯類食品、咖啡食品和烘烤谷類食品中攝入丙烯酰胺。
