編者按：水煮魚我想大家應(yīng)該對(duì)不會(huì)陌生，在飯店里經(jīng)常會(huì)吃到，但是飯店里做的飯菜總感覺不如自己做的衛(wèi)生，你想不想自己在家做水煮魚，你想不想做美味又營(yíng)養(yǎng)的水煮魚?
水煮，原本是健康、能保留鮮魚營(yíng)養(yǎng)的烹調(diào)方法，可是，一旦泡在一大碗來歷不明的油里，再怎么好吃也讓人有點(diǎn)兒心驚膽戰(zhàn)，不如自己做吧。
自己做水煮魚，也會(huì)遇到一些問題。比如，魚片容易碎、容易散，即使在鍋里碗里沒碎沒散，夾起來也容易散;再比如魚片不夠入味，吃起來口感寡淡;還有，魚片容易煮老，不好控制火候;再有，為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色。
1、如何做到低油：家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統(tǒng)統(tǒng)裝盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實(shí)油量已經(jīng)大減，連油底的魚湯都是可以喝的。
2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會(huì)，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒;不能承受、“葉公好龍”者就悠著點(diǎn)兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，別人怎么做我不知道，我通常會(huì)用川味的經(jīng)典調(diào)料：辣豆瓣醬。無論是調(diào)味還是出色，豆瓣都相當(dāng)給力。即使這個(gè)做法不夠正宗，吃起來也毫無問題。
3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑;魚片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎;魚片腌制時(shí)間要夠長(zhǎng)，讓魚肉吃透鹽味，魚片會(huì)更有韌勁，好能腌制到2小時(shí)以上，至少也要1小時(shí);使用紅薯淀粉上漿，比用其它淀粉更有筋性;后，魚片入鍋后不要攪動(dòng)。
4、如何使魚片更入味：腌制時(shí)間長(zhǎng)自然更入味。當(dāng)然主要腌料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能咸淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道;
5、如何保持魚片鮮嫩：關(guān)鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋后，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續(xù)加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。
