20120125寧夏健康大財(cái)富：于康講雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值

　　編者按：雞蛋在我們的日常生活中是很常見的，你知道雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值嗎?如何吃蛋才有營養(yǎng)呢?下面我們就來聽聽專家的講解。

　　本期節(jié)目請到的嘉賓是北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授于康，講雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值。

　　該視頻主要文字介紹：

　　雞蛋是一種營養(yǎng)非常豐富、價(jià)格相對低廉的常用食品。它的食用對象A相當(dāng)廣泛，從4～5個(gè)月的嬰兒一直到老人，都適宜食用雞蛋。

　　一、雞蛋的營養(yǎng)價(jià)格

　　1、蛋白質(zhì)

　　雞蛋含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，每百克雞蛋含12.7克蛋白質(zhì)，兩只雞蛋所含的蛋白質(zhì)大致相當(dāng)于3兩魚或瘦肉的蛋白質(zhì)。雞蛋蛋白質(zhì)的消化率在牛奶、豬肉、牛肉和大米中也高。

　　雞蛋中蛋氨酸含量特別豐富，而谷類和豆類都缺乏這種人體必需的氨基酸，所以，將雞蛋與谷類或豆類食品混合食用，能提高后兩者的生物利用率。

　　2、脂肪

　　雞蛋每百克含脂肪11.6克，大多集中在蛋黃中，以不飽和脂肪酸為多，脂肪呈乳融狀，易被人體吸收。

　　3、其他微營養(yǎng)素

　　雞蛋還有其它重要的微營養(yǎng)素，如鉀、鈉、鎂、磷，特別是蛋黃中的鐵質(zhì)達(dá)7毫克/100克。嬰兒食用蛋類，可以補(bǔ)充奶類中鐵的匱乏。蛋中的磷很豐富，但鈣相對不足，所以，將奶類與雞蛋共同喂養(yǎng)嬰兒就可營養(yǎng)互補(bǔ)。雞蛋中維生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很豐富，特別是蛋黃中，維生素A、D和E與脂肪溶解容易被機(jī)體吸收利用。不過，雞蛋中維生素C的含量比較少，應(yīng)注意與富含維生素C的食品配合食用。

　　二、吃蛋黃好還是吃蛋白好

　　蛋黃和蛋白的蛋白質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其它營養(yǎng)成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主;蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養(yǎng)素(微營養(yǎng)素是維生素和微量元素的總稱)，特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。

　　1歲以內(nèi)、4個(gè)月以上的嬰兒，以食用蛋黃為宜，一般從1/4個(gè)蛋黃開始，適應(yīng)后逐漸增加到1～1.5個(gè)蛋黃。五歲以上的幼兒可以開始食用全蛋。有些幼兒吃蛋會發(fā)生過敏反應(yīng)，這主要是對卵清蛋白過敏，應(yīng)避免食用蛋清，甚至全蛋，以后逐漸少量地吃蛋黃，逐步達(dá)到脫敏的目的。但對于絕大多數(shù)幼兒，雞蛋特別是蛋黃，含有豐富的營養(yǎng)成分，這些營養(yǎng)成分，對于促進(jìn)幼兒生長發(fā)育、強(qiáng)壯體質(zhì)及大腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、增強(qiáng)智力都有好處，不可偏廢，力求每天吃一個(gè)為宜。

　　三、生雞蛋的營養(yǎng)價(jià)值高嗎

　　雞蛋很容易受到沙門氏菌和其它致病微生物感染，生食易發(fā)生消化系統(tǒng)疾病，生蛋清中含有機(jī)生物素蛋白和抗胰蛋白酶，它們妨礙蛋白質(zhì)和生物素的分解和吸收。相反，煮熟雞蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)由致密變?yōu)樗缮?，易為人體消化吸收。當(dāng)然，過度加熱后，蛋白質(zhì)過度凝固，也不利于消化吸收。

　　雞蛋的吃法很多，根據(jù)不同年齡和身體狀況，可選用不同的吃法。嬰兒常用的是吃煮雞蛋中的蛋黃，將之碾成粉末，加水或奶食用。低齡幼兒，可從蒸雞蛋羹開始，到蛋花湯、水潑蛋和煎荷包蛋。需要食用流質(zhì)飲食時(shí)，可用牛奶或豆?jié){沖蛋花。兒童可以食用炒雞蛋、蛋餃、金鉤千層卷、蟹粉蛋等。

　　煮雞蛋是常用的吃法之一，但若煮不得法，往往會使蛋清熟而蛋黃不熟;或煮過頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利于消化吸收。

　　正確的煮蛋法：雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘。停火后再浸泡5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。

　　四、哪些兒童不宜多吃雞蛋

　　1.胃功能不全的兒童不宜多吃雞蛋否則尿素氮積聚，會加重病情。

　　2.皮膚生瘡化膿的兒童也不宜多吃雞蛋。

　　五、各種蛋類的營養(yǎng)比較

　　除了雞蛋，常見的還有鴨蛋、鵝蛋、咸鴨蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。它們的營養(yǎng)成分大致相當(dāng)，但也存在一些細(xì)微的不同：

　　1、鴨蛋中蛋氨酸和蘇氨酸含量高。

　　2、咸鴨蛋中鈣含量高出雞蛋的一倍，與鴿蛋中的鈣含量相當(dāng)。

　　3、鵝蛋中的脂肪含量高，相應(yīng)的膽固醇和熱量也高，并含豐富的鐵元素和磷元素。

　　4、鴿蛋中蛋白質(zhì)和脂肪含量雖然稍低于雞蛋，但所含的鈣和鐵元素均高于雞蛋。

　　5、鵪鶉蛋的蛋白質(zhì)、脂肪含量都與雞蛋相當(dāng)，然而它的核黃素(VB2)含量是雞蛋的2.5倍。而雞蛋中的胡蘿卜素卻是所有蛋類的蛋黃中多的。

　　六、雞蛋的食療作用

　　蛋清的食療作用主要是潤肺利咽，清熱解毒，用于治療咽痛、目赤、腹瀉、瘧疾、燒傷;雞蛋黃加乳汁適量服用有治療驚厥的作用;

　　蛋黃油可治小兒消化不良;

　　蛋黃油外敷可治療嬰兒濕疹。

　　蛋黃油制法：雞蛋煮熟，去蛋白，將蛋黃放在小鍋內(nèi)焙煎、取油。

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　　本期嘉賓介紹

　　于康

　　北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科教授，主任醫(yī)師營養(yǎng)科副主任。中華醫(yī)學(xué)會北京分會臨床營養(yǎng)學(xué)會副主任委員，中國營養(yǎng)學(xué)會臨床營養(yǎng)分會委員，中國烹飪協(xié)會營養(yǎng)專業(yè)委員會理事及顧問委員會委員，中國醫(yī)師協(xié)會循證臨床營養(yǎng)委員會青年委員兼學(xué)術(shù)秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協(xié)會常務(wù)理事，衛(wèi)生部營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會委員中國社會工作協(xié)會孤殘兒童醫(yī)療救助顧問團(tuán)副團(tuán)長，《中國臨床營養(yǎng)雜志》副總編，《中華健康管理學(xué)雜志》編委，《食品安全與健康顧問》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫(yī)學(xué)雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。