糖醋里脊
材料：豬里脊肉300克，蛋清3個(gè)，
調(diào)料：淀粉50克，面粉30克，鹽、雞精、料酒各適量，醋20克，白糖40克，醬油適量，蔥、姜、大蒜各適量。
1、豬里脊肉放菜板上拍松，切成5厘米左右的條狀，加少量鹽、料酒，雞精、胡椒粉拌勻，腌制20分左右，
2、將蛋清、淀粉、面粉攪拌均勻，然后用腌制過(guò)的肉條沾滿粉漿，下油鍋。
3、油燒至5成熱，放入里脊炸至淡黃色，撈出，瀝干油，再把油鍋燒至7成熱，下里脊再炸至金黃色撈出。
4、取小碗，加入鹽、白糖、料酒、醬油、醋、少量淀粉、雞精用少量水調(diào)成汁備用，這時(shí)，炒鍋內(nèi)放入少量油，油開(kāi)，下蔥姜蒜末煸炒出味后倒入調(diào)好的汁，待汁變成稠狀后，倒入過(guò)油的里脊，翻炒至肉條均勻裹上欠汁即可出鍋!
【原料】豬后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右)
【PS】當(dāng)然用五花肉，臀尖肉也可以
【輔料】青蒜苗
【調(diào)料】豆瓣醬，豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒， 白糖，味精
【烹調(diào)工藝流程】
1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生(剛熟之意)，撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
(注意：煮肉時(shí)應(yīng)該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥)
2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利于香味溢出)，白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節(jié)(約3CM)
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片(一般長(zhǎng)約8CM*寬5CM*厚0.2CM)
4.回鍋工藝：
4-1.鍋內(nèi)放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。
(把肉鏟到鍋邊這個(gè)是懶人的做法!呵呵!其實(shí)應(yīng)該是把肉先鏟出來(lái)在炒豆瓣醬的)
4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色(看到油色紅亮)
4-3.先下青蒜苗頭(白色部位)，略炒聞香在下蒜苗葉(綠色部分)同炒
4-4.調(diào)味加入少許豆豉(需剁碎)，白糖，味精，即可。(咸味可根據(jù)此時(shí)菜肴具體咸度或個(gè)人口味酌加)
結(jié)語(yǔ)：都知道回鍋肉很好吃，看過(guò)文章你知道它的工藝其實(shí)也很復(fù)雜，在煮肉時(shí)時(shí)間不能太長(zhǎng)但也不可太短，時(shí)間短有些細(xì)菌并沒(méi)有殺滅干凈，所以掌握火候是很重要的一項(xiàng)工作，文中提到的注意事項(xiàng)大家可要提高警惕。
